Un piatto che vuole essere un dialogo con il mare, il territorio siciliano e i viaggi che hanno plasmato l’identità del ristorante Vela a Sciacca (Agrigento). Ideato dallo chef Francesco Crimi, il piatto rappresenta la visione di un team affiatato: nel 2024 Crimi è approdato in Sicilia insieme a Valerio Fini, Giada e Alice Bressan per dar vita al progetto Vela in uno degli scorci più suggestivi della costa sud-occidentale dell’isola.
Tutti giovani under 35 provenienti da diverse regioni d’Italia, hanno scelto questo luogo come casa e orizzonte professionale. Questa distanza dalle radici locali si trasforma in un valore: lo sguardo è libero, curioso, rispettoso, capace di interpretare la tradizione senza stereotipi e di valorizzare il territorio con una sensibilità nuova. Così nasce il Tagliolino al gambero rosa di Sciacca, in equilibrio tra sapidità e dolcezza marina, dove la profondità dell’acciuga incontra la delicatezza del crostaceo, esaltata da una chiusura agrumata e leggermente tostata.
L’abbinamento suggerito
Per accompagnare il piatto, vi suggeriamo una bollicina dell’Etna: l’Etna Est! Rosato Etna DOC della cantina La Contea di Mascali. Si tratta di uno Spumante Metodo Classico Brut prodotto con uve Nerello Mascalese in purezza. La sua struttura raffinata e il perlage fine riflettono il terroir vulcanico, regalando una mineralità e una persistenza che dialogano perfettamente con la ricetta.
Ingredienti
Per il tagliolino fresco all’uovo
- 1,2 kg di farina 00
- 150 g di semola di grano duro
- 35 tuorli
- 3 uova intere
- 10 g di sale
Per il burro montato all’acciuga
- 160 g di burro non salato (temperatura ambiente)
- 30 g di acciughe di Sciacca (dissalate e deliscate)
- 1 limone non trattato
- Colatura di alici q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.
Per il gambero e finitura
- Gamberi rosa di Sciacca
- Olio EVO, sale e pepe q.b.
- Bucce di limone (per la polvere)
Procedimento
Il tagliolino fresco: disponi le farine a fontana su un piano di lavoro. Incorpora al centro le uova, i tuorli e il sale, lavorando energicamente fino a ottenere una massa liscia. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare per almeno 45 minuti. Stendi la pasta con la sfogliatrice (tipo Monferrina), spolverando con semola. Lascia asciugare leggermente la sfoglia, quindi ricava i tagliolini. Forma dei nidi e conserva in frigorifero o usa subito.
Il burro all’acciuga: priva l’aglio dell’anima e sbianchiscilo partendo da acqua fredda per tre volte. Pestalo al mortaio con le acciughe fino a ottenere una pasta fine. Incorpora il composto al burro pomata, aggiungendo la scorza di limone grattugiata, qualche goccia di colatura di alici, sale e pepe. Conserva in frigorifero.
Preparazione del gambero e della polvere: pulisci i gamberi eliminando carapace e intestino. Condiscili delicatamente con olio EVO, sale e pepe. Per la polvere di limone nero, disponi le bucce su una teglia e tostatele in forno ventilato a 170°C fino a completa disidratazione. Lascia raffreddare e frulla fino a ottenere una polvere fine.
Finitura e impiattamento
Cuoci il tagliolino in abbondante acqua salata per circa 2 minuti. Trasferiscilo in padella e manteca a fuoco dolce con il burro all’acciuga ben freddo, aggiungendolo progressivamente e usando l’acqua di cottura per ottenere un’emulsione cremosa. Disponi il tagliolino nel piatto formando un nido, adagia sopra il gambero rosa crudo e completa con una spolverata di polvere di limone nero.
