I 30 anni del Culatello di Zibello DOP, il re dei salumi tra nebbia, storia e leggenda
di Marco Gemelli
C’è chi lo chiama semplicemente un salume, ma in realtà nella Bassa Parmense in molti lo considerano un patrimonio culturale: il Culatello di Zibello DOP – che ha appena compiuto 30 anni dall’ottenimento della denominazione – è uno dei prodotti simbolo della gastronomia italiana nel mondo, ma soprattutto è il risultato di un equilibrio irripetibile tra territorio, clima, tradizione contadina e pazienza. Anche se lo ricordiamo per l’eleganza e il profumo, per capire davvero il Culatello bisogna partire dalla nebbia, quella fitta che in inverno avvolge le rive del Po, penetra nelle cantine, si mescola all’umidità e accompagna lentamente la stagionatura. È lì, nei sette comuni della Bassa Parmense – Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali e Soragna – che nasce il cosiddetto “Re dei salumi”.
Le origini del culatello si perdono tra storia e leggenda: alcuni documenti fanno risalire la sua presenza già al Quattrocento, quando compariva sulle tavole delle famiglie nobili emiliane. Si racconta che i Pallavicino, signori delle terre attorno a Zibello, fossero grandi estimatori di questo salume ricavato dalla parte più pregiata della coscia del maiale. Anche Giuseppe Verdi, nato poco lontano da queste campagne, pare non disdegnasse affatto il culatello. Anzi, nella tradizione popolare si tramanda che il compositore lo regalasse agli amici più cari come gesto di grande considerazione. In Emilia, dopotutto, offrire un culatello è sempre stato qualcosa di più di un semplice dono gastronomico: è uno status symbol, una dichiarazione di prestigio. Per secoli la produzione del culatello di Zibello è rimasta quasi esclusivamente familiare, con ogni norcino che custodiva gelosamente i propri segreti: il tempo della salatura, il dosaggio del vino, la legatura a mano, il momento esatto in cui appendere il culatello nelle cantine.
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Il microclima della Bassa Parmense e la stagionatura
Il motivo è semplice: l’identità stessa del Culatello di Zibello DOP dipende dal microclima unico della zona del Po: in inverno l’umidità e la nebbia favoriscono una stagionatura lenta e profonda, mentre in estate il caldo afoso trasforma gradualmente i profumi e la consistenza della carne. Proprio questo legame strettissimo col territorio ha portato al riconoscimento della Dop nel 1996. Il procedimento è lo stesso di tanti anni fa: dopo la rifilatura della coscia, la carne viene salata, massaggiata e insaccata nella vescica naturale del maiale. Poi arriva la legatura a spago, una trama fittissima che dà al culatello la sua forma inconfondibile. Infine il lungo riposo in cantina: almeno nove mesi, spesso molto di più. Negli ultimi anni i produttori hanno iniziato a privilegiare stagionature sempre più lunghe, fino a 48 mesi, per ottenere aromi più complessi e una consistenza ancora più elegante.
E se un tempo il culatello di Zibello era un prodotto quasi di nicchia, oggi rappresenta una delle eccellenze più riconosciute della salumeria italiana. I numeri raccontano bene questa trasformazione: nel 1996, anno del riconoscimento Dop, i culatelli marchiati erano appena 5.500, mentre nel 2025 hanno raggiunto quota 82.570, con un picco record di oltre 102mila pezzi nel 2022, during la ripresa post-pandemia. Anche il valore economico è cresciuto in maniera significativa: negli ultimi dieci anni il fatturato al consumo è passato da 14,5 a 24 milioni di euro (+65%.), col settore del preaffettato a trainare il mercato (nel 2015 rappresentava appena il 4,6% della produzione, oggi supera il 41%). Ma la produzione rimane volutamente limitata: il Consorzio di Tutela riunisce appena 20 produttori, a conferma di quanto il culatello resti un prodotto artigianale, legato lavorazioni difficilmente replicabili su larga scala.
Attorno al culatello ruotano tradizioni quasi liturgiche. Una delle più note riguarda la “spugnatura”, cioè la pratica di lavare la superficie del salume con vino bianco o vino fortificato durante la stagionatura per controllare muffe e aromi. E se il taglio dev’essere rigorosamente sottile, con fette quasi trasparenti, guai a servirlo troppo freddo: il Culatello di Zibello DOP dà il meglio di sé a temperatura ambiente, quando il grasso inizia leggermente a sciogliersi liberando profumi di cantina, burro, nocciola e vino.
La spettacolare presentazione della faraona cotta nella creta del Po e avvolta nel Culatello di Zibello DOP.
La ricetta: faraona cotta nella creta del Po, con verdure glassate
A mostrarci un utilizzo del Culatello di Zibello DOP in cucina è lo chef emiliano Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina, fondatore del Consorzio e promotore del riconoscimento della Dop: “Siamo entrati nel sistema delle tutele subito dopo i grandi prodotti del territorio come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma – spiega – ed è stata una grande soddisfazione. Volevamo proteggere un’eredità culturale che rischiava di andare perduta, intervenendo per garantirne la tutela”. La sua Faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata con verdure glassate secondo al tradizione è una ricetta di famiglia dal 1874.
Ingredienti (4 pax)
- 1 faraona
- 8 fette di culatello
- 1 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 5 bacche di ginepro
- Una spruzzata di Brandy
- q.b. Sale e pepe
Per la creta:
- 500 gr di terra
- 1 kg di farina
- 4 uova
- 2 bicchieri di acqua
- 50 gr di sale
Per finitura:
- 2 carote
- 2 finocchi
- 100 g piselli
- 4 zucchine con fiore
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Procedimento per la faraona
Aprire la faraona dalla schiena e disossare togliendo anche l’osso della sovra coscia, salare, pepare e inserire le bacche di ginepro. Spadellare la faraona e sfumare con il brandy a fuoco vivo. Appoggiare del rosmarino sul petto della faraona e avvolgere con culatello, chiudere nella carta forno e poi nella sfoglia di creta. Cuocere in forno secco a 180°C fino per 40 minuti.
Per il fondo
Tostare le ossa di faraona in forno a 200°C x 40 minuti. Far sudare a parte sedano carota e cipolla in una marmitta e poi aggiungere le ossa, ghiaccio, acqua e far bollire schiumando. Dopo qualche ora filtrare e far ridurre a demi glace.
Per la creta
Impastare in planetaria tutti gli ingredienti con il gancio. Stendere ad una altezza di 3 mm in una placca.
Preparazione delle verdure in accompagnamento
Zucchine in fiore, carote a rondelle, piselli, spicchio di finocchio cotte con burro.
Impiattamento
Rompere la creta, togliere la carta forno, tranciare la faraona e servire accompagnata dalle piccole verdure, culatello croccante e il fondo di cottura.
