San Valentino è l’occasione perfetta per raccontare l’amore attraverso la cucina, soprattutto quando un piatto – o un dolce – nasce da un ricordo autentico. Alla Locanda San Michele, a Tossicia (Teramo), Gianluca Ricci, proprietario e Chef, sceglie di celebrare questa ricorrenza con il Fru Fru, un dessert che va oltre la tecnica e diventa memoria, affetto, racconto di famiglia. Un omaggio alla nonna, figura centrale del suo percorso umano e gastronomico, che per una sera si trasforma in sapore condiviso. Con lui abbiamo parlato di emozioni, ricordi e del significato più profondo di cucinare per chi si ama.
San Valentino come amore che resta e che educa
San Valentino è la festa dell’amore in tutte le sue forme.
Perché ha scelto di celebrarlo con un dolce che richiama un ricordo così personale come quello della nonna? Che ruolo ha avuto nella sua formazione umana e gastronomica?
«Mia nonna è stata una presenza fondamentale nella mia vita. Era una donna che cucinava ogni giorno, non per stupire ma per prendersi cura degli altri. Aveva una bottega di proprietà a Faiano, un piccolo paese vicino Teramo, dove vendeva generi alimentari e il pane. Era l’unica ad avere un forno tutto suo e, come si usava una volta, tutto il paese andava da lei a cuocere il pane, le spianate – le pizze di Pasqua – e tante altre preparazioni. Quel forno era un luogo di incontro, di condivisione, di gesti tramandati.
Crescere lì mi ha insegnato che il cibo è prima di tutto relazione. San Valentino, per me, non è solo la festa degli innamorati, ma dell’amore che resta, che educa, che lascia tracce. Dedicarle questo dolce è un modo per riportarla a tavola con me.»
Fru Fru: una memoria che diventa sapore condiviso
Il Fru Fru è più di un dessert: è una memoria che diventa sapore.
Ci racconta com’è nato questo dolce e quali elementi richiamano direttamente i ricordi dell’infanzia e della cucina di famiglia?
«Quando ero piccolo, a casa di mia nonna c’erano sempre i fru fru, i wafer. Per me erano un piccolo rito: li prendevo con le mani, uno dopo l’altro. Da lì è nato tutto. Ho voluto trasformare quel ricordo in un dessert, senza snaturarlo.
La parte più complessa è stata la cialda: ci ho lavorato per circa due mesi, perché non riuscivo mai ad ottenere quella sottigliezza e quella sensazione precisa che ricordavo. Doveva essere identica a quella dei fru fru che mangiavo da bambino, quelli che mia nonna mi dava e che oggi non posso più assaggiare, perché lei non c’è più. La nocciola rappresenta la concretezza della sua cucina, mentre la salvia, usata con misura, è un’essenza che qui serve per dare freschezza al piatto e addolcire e compensare il sapore più deciso della nocciola».
Un gesto semplice che riporta a casa
Alla Locanda San Michele la cucina è spesso racconto ed emozione.
Cosa desidera che gli ospiti percepiscano assaggiando il Fru Fru nella serata di San Valentino?
«Il Fru Fru viene servito senza posate, proprio per ripetere quel gesto semplice e diretto: afferrarlo con le mani, come facevo da bambino. È un dettaglio voluto, perché anche il modo in cui si mangia fa parte del ricordo.
Vorrei che chi lo assaggia sentisse qualcosa di familiare, anche senza sapere esattamente cosa. Un’idea di casa, di amore che si tramanda, di gesti che tornano. Non è un dolce costruito sul romanticismo, ma sull’affetto vero, quello che resta nel tempo.
Progetti per il futuro?
Prima dell’estate mi trasferirò in un nuovo locale, di proprietà , proprio alle porte di Faiano, il paese mio e di mia nonna. In qualche modo è come chiudere un cerchio. Ma questa è un’altra storia.»
gianluca ricci locanda san michele ph press
Ricetta del Fru Fru: cialde e farcitura
Ingredienti per le Cialde: Farina 00: 200 g Farina di mais : 50 g Burro: 100 g (morbido) Zucchero: 100 g Uova: 1 intero (o 2 tuorli per maggiore friabilità ) Aromi: Scorza di limone, vaniglia, un pizzico di sale Opzionale: Un bicchierino di Rhum o spezie (pimento/cannella)
Ingredienti per la Farcitura: Cioccolato fondente: 200 g (di alta qualità ) Pasta di nocciole (o nocciole tritate finemente): 100 g Mandorle tritate (opzionali): 30
Impasto per cialde (da ferro per ostie)
In una ciotola lavora il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia.
Aggiungi l’uovo intero (oppure 2 tuorli per una cialda più friabile) e amalgama bene.
Profuma con scorza di limone grattugiata, vaniglia e un pizzico di sale. Facoltativo: unisci il rhum o le spezie (pimento o cannella) in piccola quantità .
Incorpora gradualmente la farina 00 e la farina di mais, mescolando fino a ottenere un impasto morbido, liscio e leggermente fluido, simile a una pastella densa (se necessario aggiungi 1–2 cucchiai di acqua o albume).
Scalda bene il ferro per cialde/ostie e ungilo leggermente.
Versa una piccola quantità di impasto al centro del ferro e chiudi esercitando una leggera pressione.
Cuoci per 30–60 secondi, finché la cialda risulta sottile, dorata e asciutta.
Estrai la cialda e lasciala raffreddare su una griglia: diventerà croccante e friabile.
Ripeti l’operazione fino a terminare l’impasto.
Farcitura
Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde.
Unisci la pasta di nocciole e mescola fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
A piacere, incorpora le mandorle tritate per dare maggiore struttura.
Spalma uno strato sottile di crema al cioccolato e nocciole su una cialda.
Copri con un’altra cialda, pressando delicatamente per evitare rotture.
Rifila i bordi per ottenere una forma rettangolare pulita, come in foto.
Decora la superficie con nocciole intere o tostate, fiori edibili ed erbe aromatiche.
Completa il piatto con una goccia di salsa alla nocciola o cioccolato per un impiattamento elegante.
Di Carla De Iuliis
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