A Palestrina, non distante dal Tempio della Fortuna Primigenia, c’è un ristorante che negli anni si è ritagliato uno spazio preciso nella mappa gastronomica dei Castelli Romani. Si chiama Marè Sushi & Wine ed è il progetto di Diego Calvano, ingegnere civile diventato cuoco e imprenditore per passione. Qui la cucina orientale non è mai stata una moda da inseguire, ma un terreno di sperimentazione: piatti giapponesi che dialogano con ingredienti italiani, tecniche tradizionali e un’idea molto precisa di qualità. In occasione dei dieci anni del locale, ecco quattro ricette che raccontano l’identità di Marè: un viaggio tra Oriente e Mediterraneo, dove il sushi incontra l’estro creativo e la stagionalità della cucina italiana.
Riso saltato al latte di cocco con manzo, spuma di zucca e verdure croccanti
Ingredienti per 4 persone: 320 grammi di riso jasmine, 200 ml di latte di cocco, 3 cucchiai di olio di semi, sale q.b., 500 grammi di manzo, 300 grammi di zucca, verdure miste a julienne (carota e zucchina)
Riso saltato al latte di cocco con manzo a cottura lenta, spuma di zucca e verdure croccanti (ph. Marè)
Procedimento: tagliare il manzo a pezzi regolari e rosolarlo leggermente in padella con un filo di olio di semi. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere molto lentamente per diverse ore, fino a ottenere una carne morbida e succosa. Regolare di sale e tenere da parte. Cuocere la zucca a vapore fino a renderla tenera, quindi frullarla con l’olio di semi e il sale fino a ottenere una crema liscia e setosa, da mantenere in caldo. Cuocere il riso in acqua leggermente salata portandolo all’80 per cento della cottura, scolarlo e raffreddarlo rapidamente. Scaldare l’olio di semi in una padella ampia, aggiungere il riso e iniziare a saltarlo, versando il latte di cocco poco alla volta fino a ottenere una consistenza cremosa. Unire il manzo, amalgamare con delicatezza e completare l’impiattamento aggiungendo la spuma di zucca, le verdure croccanti a julienne.
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Polpettine di riso fritte con battuta di salmone, maionese e granella di pistacchio
Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di riso cotto, 120 millilitri di acqua fredda frizzante, 80 grammi di farina 00, sale q.b., olio di semi per frittura, 250 grammi di salmone freschissimo abbattuto, 2 cucchiai di maionese, granella di pistacchio q.b., 1 avocado
Procedimento: mescolare la farina con l’acqua fredda frizzante fino a ottenere una pastella liscia e fluida, quindi aggiungere un pizzico di sale. Tagliare il riso cotto in piccoli cubetti rettangolari, immergerli nella pastella e friggerli direttamente in olio di semi caldo fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente. Tritare il salmone al coltello, unirlo alla maionese e regolare di sale, mescolando delicatamente. Tagliare l’avocado a fettine molto sottili. Servire le polpettine ben calde, completare con l’avocado, adagiare sopra la battuta di salmone, spolverare con la granella di pistacchio e infine tagliare le polpettine a metà prima di servire.
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Noodles saltati con manzo a cottura lenta, broccoli e cipolla croccante
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di noodles di grano, 500 grammi di manzo, reale o cappello del prete, 1 broccolo, 1 cipolla dorata, 60 ml di salsa yakisoba, 4 cucchiai di olio di semi sale q.b., semi di sesamo tostati q.b.
Noodles saltati con manzo a cottura lenta, broccoli e cipolla croccante
Procedimento: cuocere i noodles in abbondante acqua leggermente salata fino a una consistenza al dente, quindi scolarli e tenerli da parte. Tagliare il manzo a straccetti e cuocerlo a fuoco molto basso in padella con due cucchiai di olio di semi per diverse ore, mescolando di tanto in tanto, fino a renderlo tenero e succoso. Regolare di sale. Dividere il broccolo in piccole cimette e sbollentarle per pochi minuti in acqua salata, quindi scolarle. Affettare finemente la cipolla e rosolarla con l’olio restante fino a renderla dorata e croccante. Unire nella padella principale il manzo, i broccoli e i noodles, aggiungere la salsa yakisoba e saltare a fuoco vivace fino a completo amalgama. Servire ben caldi, completando con la cipolla croccante e una spolverata di semi di sesamo.
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Bocconcini di pollo realizzati a mano, panati e serviti con salsa agrodolce
Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di sovracosce di pollo disossate e senza pelle, 80 ml di salsa di soia, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, 1 spicchio di aglio grattugiato, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sakè o vino bianco secco, 120 grammi di fecola di patate, olio di semi per frittura. Ingredienti per la salsa agrodolce 120 ml di acqua, 80 grammi di zucchero, 60 ml di aceto di riso 40 grammi di ketchup, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di amido di mais
Bocconcini di pollo realizzati a mano, panati e serviti con salsa agrodolce (ph. Marè)
Procedimento: tagliare il pollo a bocconcini irregolari, non troppo piccoli, e trasferirli in una ciotola. Unire la salsa di soia, lo zenzero, l’aglio, lo zucchero e il sakè, mescolare bene e lasciare marinare in frigorifero per almeno trenta minuti. Preparare la salsa agrodolce portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero, l’aceto di riso, il ketchup e la salsa di soia. Sciogliere l’amido di mais in poca acqua fredda, unirlo al composto e cuocere fino a ottenere una salsa lucida e leggermente densa, quindi tenere da parte. Scolare il pollo dalla marinatura, passarlo nella fecola di patate facendo aderire bene la panatura senza schiacciare. Scaldare abbondante olio di semi e friggere i bocconcini pochi alla volta fino a doratura intensa e croccante. Scolare su carta assorbente e servire ben caldi accompagnando con la salsa agrodolce.
