A pochi chilometri da Roma, quello di Palestrina è un centro storico dove le novità, per diventare certezze, devono rappresentare l’eccellenza. Non distante dal Tempio della Fortuna Primigenia, ovvero quella Dea Fortuna celebrata da Ferzan Ozpetek al cinema, dieci anni fa ha aperto Marè Sushi & Wine. È un ristorante che nel tempo è diventato un punto di riferimento per chi cerca cucina orientale di qualità, che a dispetto del nome va oltre il sushi. Alla guida c’è Diego Calvano, ingegnere civile e cuoco per scelta, oltre che imprenditore.
Nel 2016 Marè compie 10 anni. Come è iniziata questa avventura?
«All’inizio aveva il locale era di mia sorella: l’aveva aperto con due amici. Successivamente sono entrato io nella gesione, poco dopo. Nei primi anni lavoravamo insieme, poi sono rimasto solo io, che oggi mi occupo di tutto: dal rapporto con i fornitori alla creazione dei piatti».
Lei però non ha la formazione classica, ovvero alberghiero, stage, primi contratti… Dunque: come si avvicinato alla cucina?
«La mia è una passione che è nata sul campo. Ho studiato ingegneria civile, mi sono laureato e pensavo che avrei fatto l’ingegnere. Però dopo la laurea ho scelto di fare esperienze diverse per arricchire il mio bagaglio. Per un po’ ho lavorato anche in un’agenzia immobiliare. Non avevo mai lavorato nella ristorazione fino al 2012, quando sono andato a New York».
Diego Calvano
Perché proprio New York?
«Per fare un’esperienza di vita. Lì sono andato a lavorare in un ristorante italiano, Malatesta Trattoria, un locale storico del West Village che è aperto da quasi trent’anni: un record per New York. Lì ho fatto tutti gli step: da cameriere ho fatto esperienza in cucina, fino a diventare manager. Ci sono rimasto tre anni, quelli che mi hanno cambiato la vita anche se non lo sapevo ancora».
Come doveva essere la sua vita una volta tornato in Italia?
«Avevo l’idea di fare l’ingegnere e lasciare il mondo ristorazione. Poi mia sorella continuava a dirmi di aprire un locale, anche per sfruttare le competenze che ho acquisito a New York e mentre lei insisteva io mi sono reso conto che la cucina mi mancava. Alla fine, pur non essendo nato né cresciuto a Palestrina, ho scelto di aprire qui. E in contemporanea mi sono rimesso a studiare: corsi sul vino, corsi di cucina orientale, altri corsi sul pairing…».
Perché ha scelto di puntare sulla cucina orientale e non su quella italiana, considerando la sua esperienza in trattoria?
«Perché dieci anni fa era una novità: non mi piace fare quello che fanno tutti. Non volevo aprire l’ennesima trattoria. Volevo fare qualcosa di diverso, che mi appartenesse: qui non prepariamo sushi “commerciale”, quello da all you can eat. Il nostro è un sushi di qualità, non di quantità. Perché la qualità del pesce e della materia prima in generale è al primo posto, lo è sempre stata. Chi viene da noi sa che non trova solo maki, roll o nigiri, ma anche piatti veri, ricette classiche orientali e rivisitate».
In famiglia come hanno reagito a questa scelta?
«All’inizio erano titubanti. La mentalità è quella classica: studio, laurea, concorso, posto fisso. Invece li ho spiazzati. Vedendo che il locale funzionava, hanno capito e si sono tranquillizzati: nel 2020 ho dovuto lasciare il primo locale, che aveva solo 16 posti a sedere e doveva fare doppi turni per servire tutti, per allargarmi e arrivare ad un locale da 40 coperti».
Marè a Palestrina
Parlava di piatti “cucinati”. Come inventa le ricette di Marè?
«In cucina siamo in quattro. Le ricette le studiamo sempre insieme. Nascono dalla collaborazione: partiamo da un piatto giapponese e lo rivisitiamo con qualche ingrediente nostro, italianizzandolo senza fargli perdere l’anima orientale. Mi viene in mente il roll con un gambero in tempura., avocado e sopra puntarelle, alici marinate e limone. La base è giapponese, l’influenza è romana, molto chiara ed evidente. Da Marè non si trova la pasta “classica”, niente carbonara, zero amatriciana. Ma tutto quello che portiamo in tavola è fatto a mano, dai noodles ai ravioli passando per il ramen».
Ogni quanto cambia il menù?
«Ci sono i piatti classici che non cambiano mai. Però a seconda dei periodi lavoriamo anche la carne Wagyu e, avendo la brace giapponese, possiamo accontentare le richieste particolari della clientela con quello che preferiscono. Ovviamente la stagionalità la seguiamo. E facciamo tante prove. In autunno usiamo la zucca, in inverno il radicchio. Di recente ho creato un piatto con tonno e radicchio in due consistenze e una salsa all’arancia per dare acidità. La vera chiave in effetti è quella di trovare il giusto equilibrio in ogni ricetta. Personalmente l’ispirazione la trovo anche nei viaggi: vado spesso in Oriente. A gennaio sono stato in Thailandia e ho portato a casa tante idee che sto sviluppando. Non posso restare fermo sugli stessi piatti».
