Più di una ricetta, più di un piatto bensì un’idea. È TRENTODOstriCa la nuova creazione dello chef Sabino Fortunato del ristorante stellato Il Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio (Trento). Le suggestioni territoriali e l’attenzione allo spreco alimentare si uniscono in una ricetta che racchiude un accattivante alternarsi di temperature e consistenze tra le Bollicine di Montagna trentine e il più iconico dei molluschi. Cosa succede quando si utilizzano in cucina prodotti rapidamente deperibili e dall’elevato valore economico?
TRENTODOstriCa PH Press
Lo staff di cucina apre e prepara le ostriche in numero sufficiente prima del servizio, poiché durante il servizio non c’è tempo per farlo, anche se qualcuna rimane inutilizzata. Allo stesso modo, un po’ del vino che il sommelier serve al bicchiere rimane in bottiglia a fine serata. Per ottimizzare l’uso di questi prodotti pregiati ecco l’intuizione di Marco Masè e dello chef Sabino Fortunato: abbattere e congelare le ostriche nella loro acqua e trasformare il vino in gelatina creando una ricetta che riduce lo spreco a zero.
Dalle Dolomiti al mare
Il punto di partenza della ricetta? «Le prime suggestioni – racconta il titolare e sommelier, Marco Masè – risalgono alla rassegna estiva campigliana Mistero dei Monti in cui si raccontava la genesi delle Dolomiti con un titolo evocativo: La montagna era il mare. I reperti fossili marini, ritrovati sugli oltre 2mila metri di altitudine delle Dolomiti, rivelano una preistoria di sconvolgimenti geologici che dal mare hanno creano la spettacolare skyline delle Dolomiti, da qui l’ispirazione per una ricetta che riporta alla mente con stupore che il nostro territorio una volta… era il mare».
A questa idea si aggiungono le suggestioni che arrivano dalla cucina: «L’ostrica, ghiacciata nella sua acqua, assume la consistenza e le bellissime variegature del marmo – aggiunge lo chef Fortunato –. E poi, grattugiata come neve, si scioglie sulla gelatina sprigionando profumo e gusto».
La ricetta passo dopo passo
Per le ostriche
Aprire le ostriche e inserirle in un contenitore con la loro acqua, successivamente abbatterle e congelarle per ottenere una mattonella di ostrica ghiacciata.
Per la gelatina al Trentodoc (dosi per 5 vasetti)
- 750 ml di Trentodoc;
- 7,5 g di Agar Agar o 7,5 fogli di colla di pesce;
- 20 g di zucchero semolato bianco;
- erbe di montagna a piacere: menta, timo, mugo, abete e così via.
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Versare il vino in un pentolino, aggiungere lo zucchero e l’addensante e mescolare a fuoco vivo. Proseguire la cottura fino a bollore e aromatizzare a piacere con le erbe in foglia oppure in polvere. Il tempo necessario è di circa 20 minuti. Se si utilizza la colla di pesce bisogna prima farla ammorbidire in acqua fredda e metterla strizzata nel pentolino dopo 5 minuti dal bollore. Spegnere il fuoco e versare in vasetti precedentemente sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli.
Far raffreddare fino a quando la gelatina di vino non si solidifica. Conservare la gelatina in dispensa (non più di 18 mesi) proprio come si fa con la marmellata per utilizzarla all’occorrenza, una volta aperta si conserva in frigorifero per 2-3 mesi. La gelatina mantiene l’aroma del vino ma grazie al procedimento di ebollizione l’alcool evapora e quindi la preparazione risulta analcolica. Servire il Trentodoc in gelatina aromatizzata alle erbe di montagna con il “marmo” ghiacciato di ostrica “nevicato” sul piatto, guarnendo con licheni, come coralli, ed erbe di montagna estive ed essiccate.
Di Gianna Bozzali
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