In un angolo delle Marche, tra colline dorate e campi di grano, il Pastificio Latini di Osimo ha trasformato la pasta in racconto di territorio, tradizione e rinnovata creatività. Fondata nel 1990 da Carlo e Carla Latini con l’idea che la pasta fosse – come l’olio o il vino – espressione autentica del suolo che la genera, l’azienda è diventata un punto di riferimento per chi ama il gusto pieno di semola italiana di qualità. Oggi, accanto alle storiche linee di semola e formati brevettati, il Pastificio introduce una nuova linea integrale di fusilli, tagliatelle, mezze maniche e trenette, realizzata con macinazione 100% integrale di grani duri italiani che conserva le crusche nobili e garantisce tenuta in cottura e corpo al palato.
Con Carla Latini ho avuto l’occasione di approfondire il significato della nuova linea di pasta integrale, tra scelte produttive consapevoli e legame profondo con il territorio marchigiano.
Che cosa distingue la vostra nuova pasta integrale dalle altre presenti sul mercato?
Il suo gusto unico. Che deriva dalla conoscenza di più di 600 varietà di grano duro italiane coltivate, pastificate e assaggiate in questi 35 anni di attività.
Parlate di macinazione integrale del chicco: perché è così centrale per la qualità della pasta?
La macinazione è fondamentale: è il primo capitolo per ottenere un’ottima pasta integrale. Perché si devono dividere e selezionare i vari strati di crusca e cruschelli. E perché si devono preservare al massimo gli oli che il germe del grano contiene naturalmente, al fine di non attivare il processo di acidificazione, così da mantenere nella pasta aromi e valori nutrizionali.
L’integrale è spesso percepito come meno piacevole: come avete superato questo limite?
Facendo un prodotto integrale buono, che non esiste sul mercato. Com’è da sempre nella nostra filosofia: una pasta è davvero buonissima quando basta un filo d’olio extravergine d’oliva.
Perché avete scelto fusilli, tagliatelle, trenette e mezze maniche per il debutto della linea?
Perché sono i formati più anticonformisti, tradizionali e anche innovativi. Pensiamo che, dopo 100 anni, per i buongustai italiani sia arrivato il momento di mangiare formati meno monotoni come penne e spaghetti.
Quanto conta la tenuta in cottura nella vostra idea di pasta integrale?
È fondamentale. In pratica significa poter cuocere la pasta al punto giusto secondo il proprio gusto. L’esperienza comincia già quando bolle in pentola, perché si diffonde nell’aria un intenso profumo di chicco appena schiacciato o macinato, e continua all’assaggio, quando quel chicco esplode in bocca.
In che modo questa linea rafforza il legame con il territorio?
Dal 1990, dalla prima semina del grano duro Cappelli fino a oggi, abbiamo sempre utilizzato grani duri italiani, soprattutto marchigiani, ma anche del Centro e Sud Italia, isole comprese.
A chi si rivolge oggi la vostra pasta integrale?
A tutti coloro che sanno comprendere il valore di una pasta realmente artigianale, essiccata a bassa temperatura, e che sanno riconoscerla: appassionati buongustai e professionisti chef.
Quali condimenti consigliate per valorizzarla senza coprirne l’identità?
Si parte dalle basi: olio o burro. Per arrivare poi a quelli che ciascuno ama di più. Anche una buona carbonara non ne coprirà l’identità.
È cambiato il rapporto del consumatore con la pasta integrale negli ultimi anni?
Per fortuna sì, moltissimo. Il consumatore è più attento e consapevole e riesce a comprendere meglio il lavoro di ricerca, selezione e tutela che c’è dietro un piatto di pasta, in questo caso integrale.
La linea integrale è un traguardo o un nuovo inizio?
Ogni punto d’arrivo è un inizio. Stiamo lavorando al raggiungimento di altri traguardi. A breve
Ricetta
pastificio latini pasta integrale ph press
Fusilli integrali con zucchine, formaggio cremoso e paprika dolce
“Un primo piatto semplice e avvolgente, dove la tenuta del fusillo integrale incontra la delicatezza delle zucchine e la nota morbida e speziata della paprika dolce”
Ingredienti (per 2 persone)
180 g di fusilli integrali Pastificio Latini
2 zucchine medie
120 g di formaggio cremoso (tipo robiola, caprino fresco o cream cheese)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di paprika dolce (regolarsi a piacere)
Sale q.b.
Pepe nero (facoltativo)
Qualche foglia di basilico o menta (facoltativa)
Procedimento
Lava e taglia le zucchine a dadini piccoli o a mezzaluna, mantenendo una dimensione uniforme per una cottura omogenea.
In una padella capiente scalda l’olio extravergine e aggiungi le zucchine con un pizzico di sale. Falle rosolare a fuoco medio per 6–8 minuti, finché risultano morbide ma ancora leggermente croccanti.
Nel frattempo cuoci i fusilli integrali in abbondante acqua salata, scolandoli al dente e conservando un mestolino di acqua di cottura.
Abbassa la fiamma sotto le zucchine, aggiungi il formaggio cremoso e la paprika dolce, mescolando delicatamente. Se necessario, unisci poca acqua di cottura per ottenere una crema liscia e avvolgente.
Versa i fusilli in padella e manteca per un minuto, regolando di sale e aggiungendo, se gradito, una macinata di pepe nero.
Servi caldo, completando con qualche foglia aromatica fresca.
Di Carla De Iuliis
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