Nel 2021 aveva acceso curiosità e aspettative con un’idea gastronomica fuori dagli schemi: un locale capace di unire l’anima informale dello street food alla ricerca estetica e culinaria di un bistrot contemporaneo. Oggi, a quasi cinque anni dall’apertura, Spadù – Pane e Spada è diventato una realtà consolidata e riconosciuta anche dalla guida del Gambero Rosso, conquistando clienti e appassionati grazie a una proposta originale incentrata sul pesce spada, sulla qualità delle materie prime e su un’esperienza gastronomica curata nei dettagli.
Dietro il progetto c’è Sara Arena, che ha dato vita a un format elegante, contemporaneo e identitario, capace di distinguersi nel panorama della ristorazione marchigiana.
Da format non classificabile a bistrot contemporaneo
Spadù nasce nel 2021 come progetto quasi provocatorio per il territorio: né street food tradizionale, né bistrot, né ristorante. Come lo definirebbe oggi?
«Sono stati soprattutto i clienti, con i loro apprezzamenti e le loro recensioni, a dare un’identità precisa a Spadù. Fin dall’inizio il format è stato difficile da etichettare, perché abbina elementi molto diversi tra loro: panini gourmet al pesce spada, champagne francesi del territorio di Reims, piatti ricercati e una forte attenzione all’esperienza complessiva. Oggi il termine che meglio lo rappresenta, utilizzato anche dalle guide del Gambero Rosso, è sicuramente “bistrot contemporaneo”.»
Il pubblico è cresciuto insieme a Spadù
Agli inizi si parlava di “refined street food contemporaneo”. Oggi il pubblico è più pronto ad accogliere questo concetto?
«Oggi il pubblico non percepisce più Spadù come street food, seppure raffinato. Nel tempo la proposta si è evoluta molto: sono stati inseriti primi piatti come i cannelloni al pesce spada, secondi come involtini e parmigiana di pesce spada con melanzane al forno. L’utilizzo di piatti in porcellana e posate in metallo accompagna una cucina che ormai viene vissuta dai clienti come una vera esperienza di ristorazione.»
Design, packaging e materie prime: una visione dall’inizio
Fin dall’apertura si è puntato su design, packaging e qualità delle materie prime. Quanto è stata importante questa visione?
«È stata fondamentale. L’idea iniziale è rimasta intatta, anzi si è evoluta ulteriormente. È stato scelto un packaging plastic free disegnato appositamente per Spadù, pensato per sorprendere anche nel take away, quasi come fosse un regalo elegante. Credo che il cibo debba essere buono, ma anche bello da vivere.»
Il Gambero Rosso e la conferma di una strada giusta
Che valore hanno avuto i riconoscimenti del Gambero Rosso?
«Sono stati importantissimi. Essere presente nella guida Street Food sin dall’apertura mi ha fatto capire che stavo percorrendo la strada giusta. I clienti più attenti cercano luoghi capaci di offrire non soltanto buon cibo, ma anche un’esperienza autentica e diversa.»
Niente friggitrici: la scelta della salute
Una delle intuizioni più originali è stata la scelta di non utilizzare friggitrici. Perché?
«Perché l’obiettivo è sempre stato proporre cibi gustosi ma anche sani. È stata la prima decisione presa quando ho aperto e non cambierà mai. Il menù è monitorato anche da un nutrizionista dell’Università degli Studi di Camerino.»
San Benedetto del Tronto: un’anima autentica
Quanto ha contato la città nell’identità di Spadù?
«San Benedetto ha dato autenticità e tranquillità , anche se il nostro pesce spada non proviene dall’Adriatico ma dal Mediterraneo, perché lì raggiunge caratteristiche nutrizionali e qualitative superiori. In una grande città forse Spadù sarebbe cresciuto più rapidamente, ma avrebbe perso parte della sua anima.»
Il futuro: crescere senza perdere il mood
Come immagina Spadù tra cinque anni?
«Mi piacerebbe continuare a crescere, magari con nuovi locali e nuovi linguaggi gastronomici, ma senza perdere il mood. Spadù a San Benedetto resterà sempre il locale “padre”, il luogo da cui tutto è nato.»
La ricetta | Il “Cariddi” di Spadù
Uno dei piatti simbolo di Spadù è il Cariddi, dedicato al leggendario principe del mare della mitologia greca.
Ingredienti
- Trancio fresco di pesce spada
- Olio extravergine d’oliva di San Severo
- Origano calabrese di montagna
- Limone
- Patate per chips
- Sale
Preparazione
Il trancio di pesce spada viene cotto alla piastra con temperatura calibrata in base allo spessore, così da preservarne morbidezza e succhi naturali.
A completare il piatto, il salmoriglio preparato con olio EVO di San Severo, succo di limone e origano calabrese di montagna, che dona freschezza e intensità aromatica.
In accompagnamento, chips di patate al forno: affettate sottilmente e cotte senza frittura, per restare fedeli alla filosofia salutista che da sempre caratterizza la cucina di Spadù.
