Le ricette di Gianfranco Pecchioli, chef del Mama Shelter

Ingredienti: 500 grammi di semola rimacinata, 800 grammi di farina 00, 9 uova intere, 12 tuorli, 2,5 chilogrammi di polpo, 3 kg. di cipolle rosse, 600 grammi di sedano, 600 grammi di carote, 150 grammi di concentrato di pomodoro, 1 mazzo di basilico, 500 grammi di patate, 500 grammi di panna fresca, 2 chilogrammi di cipolle rosse per la polvere, 4 spicchi di aglio, 1 litro di vino rosso, sale q.b.

Cappellacci di polpo alla Luciana e spuma di patate (Uff. stampa)

Procedimento: unire semola e farina, aggiungere uova intere e tuorli e lavorare in planetaria fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Tagliare il polpo a pezzi e rosolarlo in un tegame capiente con gli spicchi di aglio, aggiungere le cipolle, il sedano e le carote tritati finemente e far appassire dolcemente. Sfumare con il vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco basso fino al completo disfacimento del polpo e alla riduzione dei liquidi; il composto deve risultare asciutto e morbidissimo. Lasciare raffreddare e trasferire in una sac à poche. Sbucciare le patate e lessarle fino a quando si sfaldano, scaldare la panna, unire le patate e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea, quindi caricare nel sifone oppure tenere da parte come purea molto fluida. Affettare finemente le cipolle rosse, essiccarle in forno statico a 80 gradi fino a completa disidratazione e frullarle con un pizzico di sale grosso fino a ottenere una polvere. Stendere la pasta sottile, ricavare dei dischi, disporre al centro la farcia di polpo, inumidire i bordi e chiudere prima a mezzaluna e poi a cappellaccio unendo le estremità. Cuocere in acqua bollente salata per pochi minuti, disporre la crema di patate sul fondo del piatto, adagiare i cappellacci e completare con spuma di patate e polvere di cipolla rossa.

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Tartare di manzo, tartufo e chips di Gianfranco Pecchioli, chef del Mama Shelter

Ingredienti: 120 grammi di scamone di manzo, 1 tuorlo d’uovo, 25 grammi di tartufo nero, 2 tuorli d’uovo per la maionese, 150 grammi di olio di semi di girasole, 100 grammi di sale fino, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di patate gialle, olio evo q.b., sale q.b., pepe nero q.b.

Tartare di manzo al tartufo (Uff. stampa)

Procedimento: preparare la maionese frullando i tuorli con il tartufo grattugiato e un pizzico di sale, quindi incorporare l’olio a filo fino a ottenere una salsa morbida e profumata. Sbucciare le patate, affettarle molto sottili, ricavare dischi regolari e lasciarli in ammollo sotto acqua corrente per 10 minuti, asciugarli e friggerli in olio di semi a 150 gradi fino a doratura, quindi scolarli e salarli. Marinare il tuorlo d’uovo ricoprendolo completamente con il mix di sale e zucchero e lasciarlo riposare in frigorifero per 4–6 giorni, quindi sciacquarlo e asciugarlo. Tritare finemente il manzo al coltello e condirlo con olio evo, sale, pepe e una grattata di tartufo. Disporre la tartare nel piatto, completare con una generosa grattata di tuorlo marinato, altro tartufo nero e le chips di patate, finendo con la maionese al tartufo.

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Gnocchi di ricotta con stracotto di agnello, capra e limone di Gianfranco Pecchioli, chef del Mama Shelter

Ingredienti: 200 grammi di ricotta di pecora, 150 grammi di farina 00, 60 grammi di pecorino grattugiato, 60 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 tuorli, 2 chilogrammi di polpa di agnello, 1 chilogrammo di cipolle ramate, 600 grammi di carote, 600 grammi di sedano, 4 spicchi di aglio, 500 millilitri di vino bianco, 1 mazzo di menta, scorza di limone q.b., 300 grammi di robiola di Roccaverano, brodo q.b., sale q.b., olio evo q.b.

Gnocchi con stracotto di agnello, robiola, limone (Uff. stampa)

Procedimento: amalgamare ricotta, Parmigiano, pecorino e tuorli, incorporare la farina fino a ottenere un impasto morbido ma lavorabile e lasciarlo riposare per 30 minuti. Formare i classici filoncini, tagliare gli gnocchi e disporli su una placca infarinata. Rosolare l’agnello con olio evo, sfumare con il vino bianco, aggiungere cipolla, carota e sedano tritati e gli spicchi di aglio, coprire con brodo e cuocere lentamente fino a quando la carne risulta morbida e completamente sfaldata. Frullare la robiola con poca acqua calda fino a ottenere una salsa liscia e setosa. Cuocere gli gnocchi in acqua salata, trasferirli in padella con lo stracotto di agnello, mantecare con foglie di menta e scorza di limone e servire completando con la salsa di robiola.

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Lingotto di patate, avocado e crème fraîche di Gianfranco Pecchioli, chef del Mama Shelter

Ingredienti: 500 grammi di patate gialle, 100 grammi di burro, rosmarino e timo q.b., 250 grammi di avocado, succo di lime q.b., 150 grammi di panna fresca, sale q.b., olio evo q.b.

Lingotto di patate con avocado e creme fraiche (Uff. stampa)

Procedimento: affettare sottilmente le patate, sciogliere il burro con rosmarino e timo, disporre le patate a strati in uno stampo alternandole con il burro aromatizzato e sale q.b., quindi cuocere in forno a 150 gradi per circa un’ora fino a completa morbidezza. Lasciare raffreddare completamente, sformare e tagliare a lingotti o fette spesse. Frullare l’avocado con olio evo, sale e succo di lime fino a ottenere una crema liscia. Unire la panna con succo e scorza di lime, aggiungere un pizzico di sale e montare fino a ottenere una consistenza densa simile alla crème fraiche. Rosolare il lingotto di patate in padella con olio evo fino a doratura su tutti i lati, disporlo nel piatto e completare con la crema di avocado e la panna acida.