Non tutti gli chef rincorrono le stelle Michelin. Gianfranco Pecchioli, per esempio, al Mama Shelter di Roma ha scelto una strada diversa: quella della cucina che appaga, che fa tornare. E dopo oltre un anno ha trasformato il ristorante dell’hotel in un luogo dove la semplicità diventa eccellenza.
Com’è andato questo anno e mezzo al Mama Shelter?
«Meglio delle aspettative. Abbiamo creato una bella squadra di cucina, i ragazzi sono tutti gli stessi da un anno a questa parte. Qualcuno dei più giovani è andato via per fare altre esperienze, ma sono tornati dicendo: “Chef, il mondo fuori non è come me lo immaginavo”. Questo è già indicativo del team che si è creato: molto familiare. Questa atmosfera di leggerezza si ritrova poi nei piatti: se si lavora con serenità, il livello di quello che esce dalla cucina e arriva in sala è sempre altissimo».
Ha alzato il livello della proposta culinaria rispetto all’inizio?
«Sì, anche per fidelizzare i ragazzi in cucina. Se non hai una squadra che marcia c’è poco da fare, e se non si sentono motivati non marciano. L’idea è stata: se pretendiamo di più, facciamo fare loro qualcosa di più, piatti un po’ più divertenti, un po’ più di tecnica… La pasta fresca, per esempio, la facciamo noi. E devo dire che hanno seguito».
Gianfranco Pecchioli (Foto Uff. stampa Mama Shelter)
Al Mama Shelter semplicità è sinonimo di eccellenza
Se dovesse scegliere un piatto che rappresenta la sua esperienza al Mama Shelter, quale sarebbe?
«Gli gnocchi con lo stracotto d’agnello. Sono semplici però fatti bene, e nel gusto sono molto appaganti. Non è un piatto che si trova in tutte le cucine, per quanto sia nella sostanza un piatto semplice».
Quindi ha fatto un passo indietro rispetto alla cucina più elaborata?
«Eravamo partiti con l’idea di alzare il tiro, però a un certo punto il contesto ci ha frenato. Chi viene al Mama Shelter, non vuole la cucina gourmet, vuole la cucina fatta bene. Dopo l’estate 2025 abbiamo capito che sui secondi era inutile lavorare per fare piatti troppo complessi. Quello che può sembrare un passo indietro, in realtà è stato un passo in avanti per rendere perfetti i piatti cosiddetti più semplici. Per farli bene devi essere capace».
Non è d’accordo con chi dice che lo spaghetto al pomodoro sia uno dei piatti piatti più complessi da portare in tavola?
“No, non sono di quella scuola di pensiero. Anzi, mi dà molto fastidio se a a farlo male è un cuoco, perché non ha scusanti. La carbonara è un piatto semplicissimo, per un cuoco deve essere l’a,b,c. Che puoi dire a un cuoco che fa male la carbonara? ‘È un piatto difficile?’ No, è un piatto semplicissimo. Se l’ha fatto male è una capra».
Mama Shelter, giardino d’inverno (Uff. stampa)
Tutto fatto in casa
Come avete reso interessante cucinare piatti semplici?
«Prendiamo le salsicce: prima le compravamo, ora da Mama Shelter le facciamo noi. Arriva il pezzo di maiale, lo disossiamo, lo maciniamo, lo spezziamo come vogliamo noi, lo facciamo con finocchietto, paprika, ci aggiungiamo un po’ di formaggio e le insacchiamo col budello. Questo è solo un esempio: ma dimostra come cerchiamo di rendere divertente una preparazione semplice».
La materia prima è fondamentale per questo tipo di cucina…
«La materia prima qui è buonissima. Abbiamo lavorato sulle quantità per abbattere i prezzi e poter avere un food cost giusto. Il lavoro dello chef, tolto tutto il romanticismo, è quello. Però la fantasia conta: ci divertiamo a usare le tecniche del fine dining per portare in tavola piatti che abbiano sostanza, oltre che forma. Quello che vogliamo trasmettere dalla cucina al cliente è chiaramente la bontà e la qualità del piatto e poi il nostro divertimento. Se non ci divertiamo noi, nell’ideazione delle ricette e soprattutto nel piatto ci sarà tristezza».
Ha trovato ispirazioni diverse rispetto al suo passato negli stellati?
«Quando esci da un ambiente che è quello del lusso o degli stellati, cerchi l’elemento caratterizzante molto particolare, il piatto con quell’aspetto tecnico che ti soddisfa, che ti esalta. Ma nella sostanza non è quello che cerca il cliente. Quello è un piatto da esperienza, non è un piatto che dice “esco di casa e lo vado a mangiare un’altra volta”. Un mio caro amico è venuto a pranzo, ha mangiato pollo con le verdure grigliate, che per me era un piatto triste. Ma ha scelto di venire a festeggiare il suo quarantesimo compleanno, con 150 persone, perché si è innamorato del pollo con le verdure grigliate. È anche da questa esperienza che sempre più convinto che quello che ripaga di più è la cucina semplice».
