Spoon – Tra Teramo e il Mondo: la cucina contemporanea di Marco Cozzi

Di Carla De Iuliis

Tra i vicoli del centro storico di Teramo, a pochi passi dalla cattedrale di Santa Maria Assunta, si trova un piccolo ristorante che ha saputo catturare l’attenzione degli appassionati di gastronomia di tutta la regione e non solo. Spoon, aperto nel 2016 dallo chef e imprenditore Marco Cozzi, è un luogo dove la cucina dialoga costantemente con il territorio ma con una prospettiva aperta sul mondo.

L’anima di Spoon e il percorso dello chef

La storia di Marco è quella di un giovane chef formato all’Accademia di cucina di Niko Romito, un’esperienza che ha segnato il suo percorso professionale e che oggi si riflette nella sua visione culinaria: una cucina essenziale ma al contempo raffinata, di tecnica solida, capace di prendere dalla tradizione regionale il terreno su cui costruire un linguaggio contemporaneo e personale.

Spoon offre piatti che nascono dal profondo rispetto per la stagionalità e per le materie prime abruzzesi, reinterpretate con consapevolezza e leggerezza. L’approccio dello chef — espresso attraverso menù degustazione stagionali che esaltano verdure, carni selezionate e strutture equilibrate — ha portato il locale a entrare nella Guida Michelin con il riconoscimento Bib Gourmand, simbolo di cucina di qualità e rapporto qualità-prezzo.

Marco Cozzi ph Press

Intervista a Marco Cozzi: identità e innovazione

Marco ci racconta chi è lo chef oltre il ristorante, come è nato il progetto di Spoon, come evolve la sua cucina e in che modo il legame con il territorio abruzzese si intreccia a una visione internazionale e contemporanea.

Ed è proprio da questa filosofia che nasce il piatto che ci propone: la guancia di manzo brasata con mela verde, kefir al lime e menta, un esempio perfetto di equilibrio tra tecnica, ingredienti scelti con cura e sapori che parlano di territorio, esperienza e creatività.

1. Prima ancora del ristorante, chi è lo chef e imprenditore dietro SPOON? Qual è il suo percorso personale e professionale e in che modo ha influenzato la filosofia della cucina che oggi propone a Teramo?

Prima di Spoon c’è un percorso fatto di ricerca, studio e soprattutto di grande curiosità. Ho sempre vissuto la cucina come un linguaggio creativo, non solo come tecnica: un mezzo per raccontare esperienze, viaggi e contaminazioni culturali. Nel tempo ho avuto modo di confrontarmi con realtà diverse, maturando una visione personale che unisce rigore, estetica e libertà espressiva. Questo percorso ha costruito una filosofia basata sull’equilibrio tra identità e innovazione, tra istinto e metodo. Spoon nasce proprio da questa esigenza: portare a Teramo una cucina contemporanea, internazionale nell’anima, ma profondamente consapevole delle proprie radici.

2. SPOON è diventato in poco tempo un punto di riferimento a Teramo. Come nasce il progetto e quale idea di ristorazione c’è alla base del locale?

Spoon nasce dall’idea di creare un luogo che andasse oltre il concetto classico di ristorante. Volevo uno spazio vivo, dinamico, dove cucina, atmosfera, musica e design dialogassero tra loro in modo naturale. L’ispirazione è fortemente metropolitana, con uno stile nord europeo reinterpretato in chiave italiana: informale ma curato, contemporaneo ma accogliente. Un posto dove si possa mangiare molto bene, ma anche vivere un’esperienza. Alla base c’è una visione di ristorazione moderna, fluida, capace di evolversi continuamente e di stimolare curiosità, senza mai risultare prevedibile.

3. Che tipo di cucina proponete oggi? Quali sono i vostri piatti simbolo e quali valori guidano la scelta delle materie prime e delle lavorazioni?

La nostra è una cucina contemporanea, essenziale nei sapori ma complessa nelle costruzioni. Cerchiamo piatti immediati, leggibili, ma con una profondità tecnica e gustativa importante. Le contaminazioni internazionali sono una componente chiave del nostro stile e ruotano spesso attorno all’area del Mediterraneo: Medio Oriente, Nord Africa, Grecia, Spagna, Francia del sud. Culture gastronomiche diverse che dialogano con i prodotti italiani creando un linguaggio nuovo. I nostri piatti simbolo raccontano questo equilibrio: paste lavorate con tecniche moderne, carni selezionate e abbinate in modo non convenzionale, verdure protagoniste, fondi intensi ma puliti. La scelta della materia prima è guidata da stagionalità, qualità e filiera corta. Il rispetto del prodotto è centrale: ogni lavorazione ha un senso preciso, nulla è superfluo, tutto deve portare valore al piatto.

4. Dall’apertura a oggi, cosa è cambiato di più: il menu, il pubblico o il vostro modo di raccontare la cucina?

È cambiato tutto, ma in modo naturale. Il menu è diventato più maturo, più consapevole, con una linea stilistica sempre più riconoscibile. Anche il pubblico è cresciuto con noi: oggi Spoon è frequentato da persone curiose, attente, con voglia di sperimentare e di lasciarsi guidare. È cambiato molto anche il nostro modo di raccontare la cucina: oggi puntiamo su un linguaggio diretto, autentico, senza sovrastrutture, cercando un dialogo reale con chi entra nel nostro mondo.

5. Quanto è importante per voi il legame con il territorio abruzzese e come entra nei piatti, pur mantenendo uno stile contemporaneo?

Il legame con il territorio è fondamentale, ma viene interpretato in chiave evolutiva. Non cerchiamo una riproduzione della tradizione, ma una sua trasformazione. L’Abruzzo è una terra straordinaria, con una biodiversità unica: mare, montagna, colline, allevamenti, orti. Questo patrimonio entra nei piatti attraverso ingredienti selezionati e lavorazioni moderne, che dialogano con suggestioni internazionali. Il risultato è una cucina che mantiene un’identità forte, ma con uno sguardo aperto, contemporaneo e cosmopolita.

6. Guardando avanti, come immaginate l’evoluzione di SPOON nei prossimi anni?

Non escludiamo nulla. Il sogno è portare Spoon sempre più a contatto con la natura, creando un dialogo autentico tra cucina, orto ed esperienza. Oggi ci concentriamo nel rendere la nostra casa sempre più confortevole, curata e identitaria, ma restiamo liberi da preconcetti: il futuro, per noi, è un terreno aperto da esplorare.

La ricetta: guancia di manzo brasata, mela verde, kefir al lime e menta

Ingredienti per 4 persone:
Per la guancia: 1 guancia di manzo da circa 1 kg, 750 ml Chianti Classico, Sedano, carota, cipolla, 1 foglia di alloro, Pepe nero in grani, Olio extravergine d’oliva, Sale.
Per la brunoise di mela: 1 mela verde Granny Smith, Succo di lime q.b.
Per la maionese leggera di mela: 2 mele verdi, 1 lime, 40 ml olio di vinaccioli, Xantana q.b., Sale.
Per il kefir aromatizzato: 150 g kefir, ½ spicchio d’aglio, ½ cetriolo, Menta romana, Succo e scorza di lime, Olio extravergine d’oliva, Sale.

Procedimento:

Pulire accuratamente la guancia eliminando nervi e parti grasse in eccesso. Marinare per 12 ore in frigorifero con il Chianti, gli odori mondati e tagliati grossolanamente, alloro e pepe in grani. Trascorso il tempo di marinatura, scolare la carne (tenendo da parte il liquido), asciugarla bene e rosolarla in una casseruola con un filo d’olio extravergine fino a ottenere una colorazione uniforme e intensa. Sfumare con la marinata filtrata, aggiungere gli odori e cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per circa 6 ore, mantenendo un leggerissimo fremito. La carne dovrà risultare estremamente morbida e succulenta. Una volta cotta, lasciare riposare la guancia nel suo fondo per almeno 30 minuti, quindi porzionarla. Frullare il fondo di cottura, setacciarlo finemente e ridurlo sul fuoco fino a ottenere una glassa lucida e concentrata.

Tagliare la mela a cubetti regolari molto piccoli. Condire immediatamente con succo di lime per evitare l’ossidazione e mantenere una nota fresca e acidula. Estrarre il succo dalle due mele. Portarlo a leggero sobbollire, quindi frullarlo con il succo di lime, l’olio di vinaccioli e una punta di xantana fino a ottenere una emulsione stabile, liscia e setosa. Regolare di sale.

Grattugiare finemente il cetriolo e l’aglio. Unirli al kefir insieme alla menta romana tagliata a chiffonade, qualche goccia di succo di lime, la scorza grattugiata, un filo d’olio e sale. Mescolare delicatamente e conservare in frigorifero fino al momento dell’impiattamento. Disporre la guancia al centro del piatto. Posizionare due piccoli cucchiaini di brunoise di mela sugli angoli. Nappare la guancia con la glassa calda di fondo e condire la brunoise con abbondante maionese leggera di mela. Completare con un cucchiaino di kefir aromatizzato sul lato esterno del piatto.

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