sucrine, namelaka di camomilla, pesca, sfoglia vegana
raviolo di radicchio, mosto d’uva, chinotto, noce brasiliana
lattughe, seirass, mela, seedlip
indivia belga, paprika dolce, anguria, cappero
iceberg, crema acida di arachidi, lampone, basilico
A Torino c’è un menu vegetale che serve l’insalata dall’antipasto al dessert
Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera firma il nuovo percorso “Asteraceae” dedicato a iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine, lavorate crude, marinate, in crema e al barbecue
Un menù a base d’insalata, dall’antipasto al dessert: accade al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, dove lo chef Stefano Sforza ha scelto di raccontare l’estate attraverso uno degli ingredienti più comuni e, al tempo stesso, più sorprendenti della cucina quotidiana. Con il nuovo menù degustazione Asteraceae iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine diventano protagoniste di un percorso che ne esplora consistenze, sapori e potenzialità tecniche. L’approccio è quello che caratterizza Opera: partire da materie prime apparentemente semplici per costruire piatti complessi, stratificati e ricchi di significato. Le insalate vengono così trattate come ingredienti nobili, lavorate crude, marinate, arrostite, trasformate in creme o cotte al barbecue, dando vita a un racconto vegetale che interpreta l’estate con leggerezza e profondità .
I piatti del percorso Asteraceae
Il percorso ideato da Stefano Sforza (90 euro, più 60 per i quattro vini in pairing) si apre con Iceberg, crema acida di arachidi, lampone e basilico, un piatto che tratta l’insalata come fosse un arrosto: l’iceberg viene cotta a vapore con estratto di basilico, ricomposta, legata e rosolata, per poi essere servita a medaglione insieme a crema di arachidi salate, lamponi e diverse varietà di basilico.
Lattughe, seirass, mela e Seedlip
Segue Lattughe, seirass, mela e Seedlip, dove tre differenti tipologie di lattuga vengono presentate sia crude sia essiccate. Il piatto poggia su una fonduta di Seirass e si completa con mela aromatizzata al Seedlip, distillato botanico analcolico.
Raviolo di radicchio, mosto d’uva, chinotto e noce brasiliana
Tra i primi spicca il Raviolo di radicchio, mosto d’uva, chinotto e noce brasiliana, una pasta fresca ripiena di besciamella e radicchio saltato, rifinita con burro di cacao, mostarda di Chinotto di Savona e acqua di noce brasiliana.
Sucrine, namelaka di camomilla, pesca e sfoglia vegana
Anche il dessert appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Sucrine, namelaka di camomilla, pesca e sfoglia vegana combina la dolcezza naturale della lattuga sucrine con una soffice namelaka alla camomilla, diverse varietà di pesca, una sfoglia croccante e una cialda di meringa realizzata con acquafaba e nocciole.
La parola allo chef
«Il vegetale oggi non rappresenta più una scelta di rinuncia, ma uno dei territori più interessanti della cucina contemporanea. Con Asteraceae abbiamo voluto lavorare su una famiglia di ingredienti che tutti pensano di conoscere, portandola oltre il ruolo di semplice contorno. Ogni varietà di insalata possiede caratteristiche uniche e possibilità espressive che meritano di essere valorizzate».
