C’è un modo per leggere la storia recente dell’Albania che passa dai calici prima ancora che dai libri: seguire il percorso compiuto dai suoi vitigni autoctoni, quasi scomparsi durante il regime comunista e oggi al centro di una vera e propria rinascita enologica di cui i Vini Çobo sono uno degli esempi più riconosciuti a livello internazionale. Tra le tappe di questo racconto c’è Tirana, e più precisamente il Castello di Tirana (Kalaja e Tiranës), il nucleo fortificato — le cui origini vengono fatte risalire almeno al XIII secolo, con ipotesi che le collegano a una precedente fortificazione bizantina — da cui la capitale albanese ha preso forma. Dopo un recupero archeologico concluso nel dicembre 2018, l’area è diventata uno spazio composto da botteghe, cortili e locali in cui la stratificazione storica convive con la vita contemporanea della città.
È in questo contesto che si inserisce lo Shendeverë Wine Bar & Restaurant, aperto dalla famiglia Çobo il 25 dicembre 2018 con un obiettivo dichiarato: portare in tavola, nel cuore di Tirana, i Vini Çobo insieme a una cucina che li accompagni senza sovrastarli. Il locale, distribuito su più livelli tra sale interne — circa 100 coperti — e una terrazza affacciata sulle antiche mura, offre un osservatorio utile per capire come si stia ridefinendo oggi il rapporto tra ristorazione e vino in Albania.
Vini Çobo: un percorso che parte da Berat, a 2.400 anni di distanza
Per comprendere il senso di questo progetto bisogna spostarsi di circa 120 chilometri a sud, a Berat, la “città dalle mille finestre” iscritta nella lista del Patrimonio Mondiale UNESCO per il suo centro storico ottomano. La viticoltura in questa regione ha radici che risalgono a oltre duemila anni fa, e secondo alcune ricostruzioni storiche sarebbero state proprio barbatelle di origine albanese a raggiungere la Francia in epoca romana. È qui che la famiglia Çobo, a partire dagli anni ’90, ha avviato il recupero di vitigni autoctoni che rischiavano di scomparire, gettando le basi di quelli che sarebbero diventati i Vini Çobo: Shesh i Zi e Shesh i Bardhë (rispettivamente la versione rossa e bianca di una stessa varietà, che da sola rappresenta circa un terzo del vigneto albanese), Vlosh — coltivato quasi esclusivamente nell’area di Berat — Puls e Kallmet.
Non si tratta di un’operazione isolata: diversi produttori albanesi stanno lavorando in parallelo sul recupero di questi vitigni storici, spesso legati a un singolo villaggio d’origine, in un Paese che — a differenza di altre zone vinicole europee — non dispone ancora di un vero e proprio disciplinare di produzione, lasciando ai singoli produttori un ampio margine di interpretazione. Alcuni studi genetici, inoltre, indicano lo Shesh i Zi come uno dei possibili “genitori” del Cabernet, un dettaglio che aiuta a spiegare l’interesse crescente della critica internazionale per i vini di questa regione.
La cucina come secondo linguaggio del territorio
Se i Vini Çobo raccontano il territorio attraverso il terreno e il clima, allo Shendeverë il compito è affidato anche alla cucina, sviluppata con la consulenza dello chef Arthur Jella. Il menu privilegia materie prime albanesi selezionate per stagionalità e provenienza da diverse regioni del Paese, con un approccio che il proprietario Muharrem Çobo riassume in una frase: “il futuro della cucina albanese è nel suo passato” — ricette reinterpretate in chiave contemporanea, ma senza tradire la loro origine.
Tra i piatti che meglio esemplificano questo equilibrio c’è il formaggio bianco di pecora fritto, servito con marmellata di agrumi, insieme a preparazioni a base di carpa e di koran, il pesce endemico del Lago di Ocrida — un richiamo diretto alle acque interne del Paese. Le carni occupano una posizione centrale, dal roast beef di vitello marinato con spezie e aceto balsamico al filetto con patate novelle e riduzione al vino Kashmer, fino al piatto simbolo della casa: un brasato di vitello cotto a bassa temperatura per quattro-cinque ore, poi marinato e completato in forno. Chiudono il percorso due ricette della tradizione, il Fli — piatto a strati tipico della cucina albanese — e la Fërgesë, a base di ricotta, yogurt e verdure.
Abbinamento come racconto, non come formalità
Ciò che distingue l’approccio dello Shendeverë da una più generica proposta “cucina e vino” è la scelta di costruire ogni piatto in funzione delle etichette della cantina, e non il contrario. In carta figura una selezione di annate storiche di Vini Çobo — tra cui Shesh i Zi 2008 e 2011, diverse annate di Kashmer e Kashmer Reserve, fino a una Kashmer Reserve 2012 in formato Magnum — pensata per accompagnare gli ospiti in un percorso di degustazione che, più che un semplice servizio, diventa un modo di raccontare l’evoluzione recente dell’enologia albanese.
È un modello che si inserisce in un fenomeno più ampio: negli ultimi anni l’Albania ha iniziato a farsi notare in contesti internazionali come il Merano WineFestival, portando all’attenzione della critica europea vitigni che fino a pochi decenni fa erano sconosciuti fuori dai confini nazionali, e i Vini Çobo sono tra i protagonisti di questo riconoscimento. In questo senso, ristoranti come lo Shendeverë funzionano meno da vetrina commerciale e più da laboratorio: un luogo dove verificare, calice dopo calice, se la cucina di un Paese e il suo vino possano davvero raccontare la stessa storia.
