Premiata agli Excellence come “Maestra della Pizza”, Marzia Buzzanca è una pioniera della pizza contemporanea, sommelier e instancabile sperimentatrice. Continua a tracciare nuove strade per uno dei prodotti simbolo della gastronomia italiana
di Carla De Iuliis
Oggi il suo percorso si sviluppa attraverso collaborazioni con ristoranti, chef e cantine, dove pizza, cucina e grandi vini dialogano in un racconto gastronomico sempre più completo.
Oggi il suo percorso si sviluppa attraverso collaborazioni con ristoranti, chef e cantine, dove pizza, cucina e grandi vini dialogano in un racconto gastronomico sempre più completo.
Oggi ripercorriamo la sua storia, il significato del recente riconoscimento, le nuove sfide professionali e uno dei temi più attuali del settore: il disegno di legge in discussione al Senato che punta a riconoscere ufficialmente la professione del pizzaiolo, iniziativa sostenuta anche dalla senatrice Gisella Naturale.
Marzia Buzzanca: «La pizza è ricerca, territorio e contaminazione»
Marzia, partiamo dall’attualità. Hai recentemente ricevuto un importante riconoscimento agli Excellence. Cosa rappresenta questo premio nel tuo percorso professionale?
“Il premio Excellence racchiude quello che ho fatto sino ad oggi e la porta aperta al femminile in un mondo prettamente maschile. Ne sono fiera ed orgogliosa, è bello raccogliere quello che si è seminato.”
Da sempre sei una delle figure più innovative della pizza italiana. Guardandoti indietro, qual è stata la sfida più difficile e quale la soddisfazione più grande?
“La sfida più difficile è stata intraprendere un mestiere che ho sempre guardato dal di fuori in uno dei momenti più difficili del post terremoto; la soddisfazione più grande è esserci riuscita grazie all’impegno, allo studio e all’amore viscerale nel farlo.”
Oggi stai portando la tua idea di pizza fuori dalla pizzeria tradizionale, collaborando con ristoranti, chef e realtà vitivinicole come Cerulli Spinozzi. Come nasce questo progetto e cosa ti affascina di queste contaminazioni?
“Essere itinerante non è facile come sembra ma è meraviglioso poter spaziare in territori e culture diverse; si insegnano molte cose e se ne imparano altrettante.
Il progetto è nato spontaneamente dopo essere tornata in Abruzzo per stare più vicina a mia madre che purtroppo abbiamo perso. Da lì sono in continua ricerca di un posto che mi faccia sentire le farfalle nello stomaco.
Non è facile riposizionare Percorsi di Gusto e la mia realtà, nel frattempo nascono collaborazioni e richieste con conoscenze storiche e nuove e uniamo il nostro lavoro in eventi, ultimi quelli con Enrico Cerulli Spinozzi, conoscenza ormai storica basata sulla stima reciproca.”
Le tue serate sono molto più di una degustazione: sembrano un racconto in cui pizza, vino e territorio dialogano tra loro. Come costruisci un menu e quanto conta l’abbinamento con il vino?
“Hai detto bene, sono un racconto del mio percorso, della sua continua evoluzione, realizzati nel modo in cui nasce: pizza e vino, il connubio per cui ho sempre lavorato.
Costruisco il menù in base agli ingredienti, spaziando fra pizza e piatti di cucina che sono alcuni dei miei cavalli di battaglia, altri appena nati.”
Sei anche sommelier. In che modo questa competenza ha cambiato il tuo modo di pensare gli impasti, gli ingredienti e gli equilibri di una pizza?
“Essere sommelier amplifica la mia fantasia, stimola ancor di più la ricerca fra lieviti e grani e tutto questo è stimolante e bellissimo.”
Oggi si parla sempre più spesso di pizza gastronomica e pizza d’autore. Secondo te, cosa distingue una pizza davvero di qualità da una proposta che segue semplicemente una moda?
“La moda finisce, la qualità e la costanza nel mantenerla rimangono per sempre.”
Negli ultimi anni il pubblico è diventato molto più attento a materie prime, lievitazioni e sostenibilità. Quali sono, secondo te, le tendenze che segneranno il futuro della pizza italiana?
“I palati si sono raffinati e questo rende tutto molto più interessante e stimolante. Il futuro della pizza è farla sempre meglio senza perdere di vista che è una pizza.”
Il riconoscimento della professione del pizzaiolo
Al Senato sono in discussione alcuni disegni di legge che puntano a riconoscere ufficialmente la professione del pizzaiolo, con un albo nazionale e percorsi formativi dedicati. Qual è la tua opinione? È arrivato il momento di riconoscere il pizzaiolo come una professione autonoma e regolamentata?
“Credo sia giusto che il pizzaiolo abbia il suo posto ufficiale, il pizzaiolo è giusto sia riconosciuto e regolamentato.
Per questo sono stata e sono partecipe, insieme ai miei colleghi e in particolar modo a Corrado Scaglione, nel lottare per questo traguardo.
Colgo l’occasione per ringraziare la senatrice Gisella Naturale per aver preso a cuore questo argomento. Le criticità saranno, credo, i tempi.”
Se dovessi scegliere una pizza che racconta davvero chi è oggi Marzia Buzzanca, quale sarebbe e perché?
“La Pizza dell’Orto e Mugolio di Noris Cunaccia mi rappresenta molto, perché realizzare con prodotti semplici come le verdure di stagione, che adoro, dimostra che la semplicità e la qualità vincono sempre.
Inoltre le gocce di mugolio hanno una storia affascinante: una donna raccoglie queste piccole pigne a 2.200 metri di altezza in Trentino e ne ricava una pozione magica, pronta all’uso dopo 10-12 anni, che rende la mia pizza, in fondo semplice, speciale.
Noris per me è la donna dei boschi, la maga del bosco e dei sapori.”
C’è un sogno professionale che non hai ancora realizzato e che vorresti trasformare in realtà nei prossimi anni?
“Il mio sogno è riaprire Percorsi di Gusto e produrre anche pizze senza glutine.”
La pizza è memoria, condivisione e identità. Se potessi preparare una pizza per tre persone – una del passato, una del presente e una del futuro – chi inviteresti al tuo tavolo?
“Mio padre, Simone Padoan e Giulia Zanni.
A mio padre servirei una pizza con i prodotti che ho in frigo perché mi ha insegnato a realizzare un piatto anche quando non ho nulla o poco in casa.
A Simone Padoan perché devo a lui il lavoro che faccio e poter poi colloquiare con lui sul mio prodotto.
A Giulia Zanni perché è una giovane pizzaiola itinerante con un grandissimo potenziale e una preparazione di altissimo livello, per me è una promessa.”
Marzia Buzzanca: tra futuro della pizza e nuove sfide
Il premio Excellence consegna a Marzia Buzzanca un riconoscimento che guarda al passato, ma soprattutto al futuro. Un futuro fatto di ricerca, formazione, contaminazioni con l’alta cucina e il mondo del vino, senza mai perdere di vista l’essenza della pizza.
E mentre il Parlamento discute il riconoscimento giuridico della professione del pizzaiolo, la sua storia dimostra quanto questo mestiere richieda competenze, studio, sensibilità e una continua capacità di innovare.
«La moda finisce, la qualità e la costanza nel mantenerla rimangono per sempre».
