Dopo aver raccontato i 15 anni di Barbacoa Milano e la filosofia dello chef Jeferson Finger, pubblichiamo le ricette che lo stesso chef ha condiviso con noi: tre preparazioni che portano in tavola l’essenza del churrasco rodÃzio.
Costata Premium
Ingredienti
Costata da 3 cm (per la griglia) o da 6 cm (per lo spiedo); sale grosso.
Alla griglia (steak da 3 cm)
Salare con sale grosso su entrambi i lati. Posizionare sulla griglia con brace molto forte. Sigillare bene entrambi i lati cuocendo circa 5 minuti per lato. Spostare la carne in una parte più laterale della griglia, dove il calore è più moderato. Lasciare cuocere fino al grado di cottura desiderato. Il tempo può variare in base alla griglia.
Allo spiedo (taglio da 6 cm)
Salare entrambi i lati con sale grosso. Infilzare la carne sullo spiedo. Posizionare sulla griglia con brace molto calda per circa 2 minuti per lato. Affettare la parte esterna cotta e servire. Salare nuovamente la carne. Rimettere sul fuoco per altri 2 minuti e servire. Ripetere questo processo più volte: in questo modo la carne verrà sempre servita calda, ben salata, con una perfetta caramellizzazione e ricca di sapore, come nel servizio tradizionale del churrasco rodÃzio.
Riso alla Barbacoa
Ingredienti
4 tazze di riso bianco lessato; 6 uova sbattute; un cucchiaio raso di burro; ½ tazza di cipolla tagliata finemente; ½ tazza di batata palha (patate grattugiate o tagliate a fiammifero sottilissimo, poi fritte fino a diventare secche e croccanti); sale q.b.
Procedimento
Sciogliere il burro in una padella. Aggiungere le uova sbattute. Salare a piacere. Cuocere bene le uova, evitando che diventino secche. Aggiungere il riso e la cipolla, mescolando bene. Infine aggiungere la batata palha. Servire immediatamente.
Picanha (Bife de Tira)
Ingredienti
Un pezzo di picanha da circa 1,2 kg; sale grosso.
Procedimento
Da un pezzo intero di picanha, tagliare la punta alla sua estremità più stretta. Tagliare le due estremità lateralmente in modo perpendicolare, lasciando la parte centrale con uno spessore di circa quattro dita. Incidere il cuore della picanha al centro fino alla base, senza separare i pezzi, formando così il taglio Bife de Tira. Condire con sale grosso. Cuocere alla griglia fino al grado di cottura desiderato: al sangue, medio o ben cotto.
