A Milano c’è una churrascaria che ha compiuto 15 anni. Barbacoa, in via Scipio Slataper 19, occupa gli spazi dell’ex Cinema Istria, progettato dall’architetto Mario Cavallè: quella che era la platea è diventata una sala da 150 coperti che sa di viaggio vero, non di folklore da esportazione.
La filosofia della carne: Jeferson Finger e l’arte della picanha
Chi è lo chef di Barbacoa?
A tenere le fila della cucina è Jeferson Finger, chef brasiliano premiato Asador del Año e volto del gruppo Barbacoa nel mondo.
Come si tratta una picanha perfetta?
La sua filosofia non ammette scorciatoie: una picanha eccellente non supera gli 1,5 kg, va salata pochi secondi prima della griglia — non minuti, non ore — e si serve rosata dentro e croccante fuori, dove il grasso si è sciolto irrorando la carne. «Troppo al sangue si perde l’equilibrio. Troppo cotta, secchezza assoluta». Senza dimenticare che «un buon coltello è come un pennello per un pittore».
Barbacoa nel mondo: 35 anni di storia, un solo presidio europeo
Qual è la storia del gruppo?
Il gruppo Barbacoa esiste da 35 anni, ha 6 locali in Brasile e 9 in Giappone. Milano è l’unico presidio europeo, e questo impone uno standard che Finger difende anche nel formato rodÃzio: «Indipendentemente da come si mangia, dev’essere sempre carne di altissimo livello».
Il rodÃzio: i 13 tagli e il rituale dei passadores
Quali tagli arrivano in sala?
In sala arrivano 13 tagli portati direttamente allo spiedo dai passadores. La picanha — punta di scamone, taglio feticcio del Brasile — è la più richiesta. Accanto a lei sfilano la fraldinha, il biancostato, il cupim (gobba di bue, cotta quattro ore e rifinita con lime), il french rack d’agnello, le costine di maiale.
Un gettone verde o rosso sul tavolo dice ai passadores se continuare o fermarsi.
Il buffet e la cantina
Cosa offre il buffet?
Nella sala centrale il buffet propone circa trenta preparazioni: salumi e formaggi in parte legati alla tradizione italiana, insalate fredde anche vegetariane, proposte a base di carne o di pesce. Un’offerta curata nella presentazione, pensata per accompagnare la degustazione delle carni.
Come è strutturata la cantina?
La cantina conta 140 etichette italiane e vanta l’Award of Excellence dei Wine Spectator’s Restaurant Awards dal 2013, confermato anche per il 2025.
Nel prossimo articolo, le ricette firmate Barbacoa.
