Un risotto che unisce eleganza e contrasto: la cremosità dolce e avvolgente dello zafferano incontra la nota acidula e fruttata della glassa ai frutti di bosco, mentre le scaglie di tartufo nero regalano un tocco finale di profumo intenso e prezioso. Un piatto scenografico firmato dallo chef Enzo Michele Esposito. Perfetto per stupire in ogni occasione, che sia speciale o meno.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli Classico
- 1 scalogno
- 3 bustine di zafferano
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Vino bianco
- Sale q.b.
- Burro q.b.
- Parmigiano Reggiano q.b.
- Tartufo nero q.b.
- Scorza di limone
- Alkekengi
Per la crema di aceto balsamico
- 4 cucchiai di frutti di bosco (lamponi, mirtilli, fragoline)
- 2 cucchiai di zucchero
- 80 ml di aceto balsamico
Procedimento
Prepariamo la crema di aceto balsamico ai frutti di bosco: mettiamo i frutti di bosco in un pentolino con lo zucchero e cuociamo a fiamma bassa. Quando avranno rilasciato parte dei loro succhi, aggiungiamo l’aceto balsamico e continuiamo la cottura fino a raggiungere la consistenza di una glassa. Filtriamo con un colino e trasferiamo la crema in un biberon da cucina con beccuccio.
Prepariamo il risotto: tritiamo lo scalogno e lo facciamo scaldare in padella con un cucchiaio d’olio; rosoliamo e aggiungiamo un mestolo di acqua tiepida per farlo appassire bene.
In un’altra casseruola tostiamo il riso “a secco”, sfumiamo con il vino bianco e lo facciamo evaporare a fuoco sostenuto. Aggiungiamo subito il soffritto preparato in precedenza e proseguiamo la cottura del risotto, unendo un mestolo di acqua tiepida alla volta, avendo cura di farla assorbire completamente prima di aggiungerne altra.
Aggiungiamo lo zafferano e continuiamo la cottura. A cottura ultimata, aggiustiamo di sale e mantechiamo con Parmigiano Reggiano e burro.
Lasciamo riposare un minuto, quindi serviamo decorando con una spirale della crema di aceto balsamico ai frutti di bosco e con scaglie di tartufo nero.
