di Maura Taylor
Lo Speck è uno di quei prodotti che vivono di equilibri sottili: tra affumicatura e aria di montagna, tra tradizione alpina e influenza mediterranea. A Naturno, in provincia di Bolzano, l’azienda Moser lavora questo equilibrio dal 1974, producendo oltre un milione di pezzi di baffa all’anno con una specializzazione quasi totale — lo Speck rappresenta l’85% del volume di vendita.
Il metodo Moser
La lavorazione segue l’antica ricetta di famiglia: affinatura a mano con una miscela di spezie, affumicatura leggera a freddo e lenta fino a 20°C su legno di faggio, basso contenuto di sale. Il risultato è uno Speck dal profilo aromatico definito ma non aggressivo, con una morbidezza che dipende direttamente dalla qualità della marezzatura della carne e dalla lunghezza della stagionatura.
La gamma: dalle stagionature lunghe ai formati pratici
Speck Gran Riserva
Il prodotto di punta della gamma, realizzato con carne suina 100% italiana. La stagionatura minima è di 30 settimane, un tempo che sviluppa complessità aromatica e una morbidezza difficile da ottenere con stagionature più brevi. È pensato principalmente per l’antipasto, dove il gusto ricco e avvolgente può emergere senza competere con altri ingredienti.
Speck Alto Adige IGP
Il prodotto iconico della casa, certificato IGP con stagionatura minima di 22 settimane. Racchiude le caratteristiche tipiche del territorio: l’aria secca di montagna, il mix di spezie della tradizione alpina, la tecnica che bilancia affumicatura e stagionatura all’aria aperta. È versatile — funziona come secondo piatto, in abbinamento a formaggi, o come ingrediente in cucina.
Stick, Cubetti, Sfilacci e Tapas
La gamma ready-to-eat di Speck Alto Adige IGP in quattro tagli differenti, disponibili in confezioni da 60 a 80 grammi. Stessa materia prima e stessa stagionatura minima di 22 settimane dello Speck classico, in formati pensati per il consumo fuori casa o per chi cerca praticità senza rinunciare alla denominazione IGP. Si prestano come snack, come topping su insalate e pasta, o come ingrediente in ricette rapide.
Moser oggi
Fondata dai fratelli Moser nel 1974 e ancora a conduzione familiare, l’azienda ha chiuso il 2025 con un valore d’affari di 57 milioni di euro. Il mercato principale è l’Italia, ma Moser sta investendo in espansione internazionale attraverso ampliamenti dello stabilimento e nuove campagne di comunicazione, mantenendo il posizionamento nel segmento medio-alto del mercato.
