Ricetta del Panettone Classico di Iginio Massari: ingredienti e procedimento

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Un’opera d’arte

L’intero percorso professionale di Iginio Massari è stato ispirato dalla convinzione che l’utilizzo di materie prime di altissima qualità, la cura del dettaglio, dell’estetica e il bilanciamento tra tradizione e innovazione fossero le chiavi per celebrare ed elevare la cultura della pasticceria alla sua massima espressione.Questa visione e uno studio costante hanno portato Massari a essere considerato il più grande Maestro Pasticciere nel mondo.Un team di esperti pasticcieri condivide con il proprio Maestro i principi che sono alla base del successo dei prodotti di Iginio Massari Alta Pasticceria.Grazie a una prolifica attività di ricerca e innovazione guidata direttamente dal Maestro e dai suoi figli, Debora e Nicola, i nostri prodotti non sono mai statici, perché in costante rinnovamento.Il Panettone di Iginio Massari Alta Pasticceria prevede una complessa lavorazione che richiede quattro lievitazioni e due impasti, per un totale di 62 ore.All’interno, la perfetta alveolatura racchiude preziosi cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone, che accompagnano e arricchiscono i sentori aromatici del burro e della vaniglia.Una squisita glassa all’amaretto, realizzata con mandorle e nocciole in polvere e resa ancora più golosa da un tocco di cacao, ne ricopre la sommità, intrappolando mandorle grezze e granella di zucchero.Un ricchissimo bouquet aromatico e un bilanciamento perfetto di gusti, sapori e consistenze, per un panettone straordinario in armonia tra tradizione e innovazione.

Come servirlo

Servire a temperatura ambiente per percepirne appieno i sapori e i profumi.Prima del taglio, eliminare il pirottino di carta per evitare di rovinare le fette. Usare un coltello seghettato lungo e tagliare con un movimento lento, posizionando il coltello parallelo al piatto di servizio, in modo che gli alveoli dell’impasto non si schiaccino.Il nostro Panettone è perfetto per essere gustato da solo o accompagnato dalle nostre creme spalmabili, realizzate con ingredienti accuratamente ricercati e selezionati dalla famiglia Massari per offrire un’esperienza di gusto alternativa e intensa.

Ricetta Panettone Iginio Massari

Ingredienti 1º impasto

• 100 g di lievito naturale maturo

400 g di farina di grano tenero tipo 00 (280-320 W – 0,55 P/L)120 g di zucchero100 g di burro140 g di acqua120 g di tuorliProcedimento (prima parte)Nell’impastatrice o nella planetaria in seconda velocità impastate la farina, l’acqua alla temperatura di 22-24 °C e lo zucchero. A pasta formata, dopo circa 16 minuti, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli. Lasciate lavorare la pasta fino a che diventa liscia, facendo attenzione che non risulti troppo lucida, perché troppo lavorata.L’operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina). La pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie: ciò significa che il glutine si è ben formato.Fate lievitare la pasta in una stufa per 10-12 ore alla temperatura di 26-28 °C, o comunque fino a che il volume sarà triplicato. Per facilitarvi l’operazione mettete la pasta in un recipiente graduato, che individuerà quando il volume è corretto.Ingredienti 2º impasto

• 100 g di farina di grano tenero tipo 00 (280-320 W – 0,55 P/L)

130 g di tuorli100 g di zucchero25 g di miele150 g di burro8 g di sale70 g di acqua200 g di uvetta passa150 g di arancia candita a cubetti50 g di cedro candito a cubetti1 g di aroma di vanigliaProcedimento (seconda parte)Nell’impastatrice, lavorate la pasta lievitata (con volume triplicato), aggiungendo la farina e l’aroma di vaniglia. Fate andare la macchina fino a che la massa diventerà liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti. Aggiungete lo zucchero e il miele con metà dei tuorli e fate incorporare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea e liscia. Unite il sale con un altro po’ di tuorli, rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete 130 g di burro morbido ma non sciolto, i tuorli rimasti e l’acqua.Accertatevi che la consistenza vada bene, eventualmente regolando l’impasto con altra acqua (circa 70-80 g, a seconda della farina utilizzata). Versate nella frutta il burro restante che avrete fuso, quindi mescolate con le mani e unite all’impasto, continuando a lavorare per 3-4 minuti fino ad avere una distribuzione uniforme.L’operazione non dovrebbe durare più di 40 minuti. Dividete l’impasto in due parti e con queste formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione, o in un ambiente a 28 °C circa, per 40-60 minuti. Arrotondate nuovamente le pagnotte, ben strette, e trasferitele nell’apposito pirottino da panettone. Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo.Ingredienti per la glassa

• 175 g di mandorle dolci grezze
• 25 g di armelline
• 50 g di nocciole
• 200 g di zucchero
• 10 g di cacao
• 10 g di farina di mais
• 10 g di fecola
• 50 g di albumi

ProcedimentoMacinate in un mixer tutti gli ingredienti tranne gli albumi, solo dopo aggiungete l’albume oppure, dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorateli con l’albume in una planetaria con la frusta a media velocità (nel mixer si ottiene una glassa migliore e si guadagna tempo).Con questa glassa, ricoprite i panettoni quando saranno lievitati. La lievitazione può durare dalle 6 alle 7 ore a seconda del clima, dell’umidità e della forza della pasta, ma soprattutto della ricchezza delle materie prime. Cuocete i panettoni in forno a 175 °C per 52 minuti con valvola chiusa. Fate raffreddare i panettoni capovolti per 12-14 ore.Un panettone cotto aumenterà di 5 volte il suo volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

A cura della redazione

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