Pietro Querini
Baccalà appesi
Baccalà alla vicentina con polenta
Molti piatti nascono nelle cucine, qualcuno si scopre per caso, e pochi altri traggono origine da situazioni decisamente fuori dal comune, come un naufragio nel bel mezzo dei mari della Scandinavia. Il baccalà alla vicentina appartiene a quest’ultima categoria: non una semplice ricetta ma un “incidente” della storia diventato identità collettiva di un intero territorio.
di Marco Gemelli
Il naufragio di Pietro Querini
Perché dentro quel tegame che cuoce a fuoco lento, bianco di latte e cipolle, non c’è soltanto il merluzzo essiccato. C’è il mare del Nord, ci sono le tempeste dell’Atlantico, c’è la fame del Quattrocento e soprattutto c’è un uomo: Pietro Querini. Mercante veneziano, uomo di mondo, nel 1431 partì da Candia (l’attuale Creta) con una nave carica di vino e spezie diretta verso le Fiandre. Un viaggio commerciale come tanti nella Serenissima, almeno fino a quando il mare decise di cambiare la trama. La nave naufragò nell’oceano, venne travolta dalle burrasche, l’equipaggio vagò per settimane tra fame e gelo. Querini e i superstiti approdarono all’isola di Rost, nell’arcipelago delle Lofoten, nel nord della Norvegia, praticamente ai confini del mondo allora conosciuto.
Dallo stoccafisso norvegese al baccalà veneto
Ed è lì che accadde qualcosa di apparentemente banale ma destinato a cambiare la cucina veneta per sempre: Querini scoprì che gli abitanti del posto avevano una venerazione per lo stoccafisso, merluzzo artico essiccato al vento gelido, duro come legno ma capace di conservarsi per mesi. Un alimento perfetto per attraversare il tempo e il mare. Dopo averlo assaggiato, il mercante veneziano ne intuì il valore commerciale e quando finalmente tornò a Venezia portò con sé anche quel pesce secco del Nord. Ci volle poco perché il baccalà conquistò la Serenissima arrivando a Vicenza, e qui accadde un piccolo miracolo gastronomico: i vicentini presero quello stoccafisso austero del Nord e lo trasformarono in qualcosa di diverso rendendolo morbido, cremoso, avvolgente.
La Via Querinissima e la Festa del Bacalà
Qualche secolo dopo il viaggio di Pietro Querini, qualcuno ha voluto ripercorrerne le orme creando la Via Querinissima, itinerario culturale europeo che collega idealmente Venezia e le isole Lofoten, attraversando paesi, porti e tradizioni unite dal commercio e dal mare. Non una semplice rotta turistica tra Italia, Norvegia, Croazia, Grecia, Spagna e Portogallo, ma una geografia del gusto e della memoria che costruisce un ponte culturale tra il Mediterraneo e il Circolo Polare Artico.
E se quest’anno l’Accademia Italiana della Cucina ha scelto come piatto-tema annuale proprio il “Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale o essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale”, nel paesino di Sandrigo — legato da secoli alla memoria del viaggio di Pietro Querini e alla cultura dello stoccafisso — in autunno la 39° Festa del Bacalà (sì, con una sola C) alla Vicentina diventa una tappa naturale per raccontare come una materia prima del Nord Europa sia diventata uno dei piatti identitari del Veneto. Perché a Vicenza il baccalà non si mangia soltanto: si tramanda.
La ricetta ufficiale del Baccalà alla Vicentina
La ricetta codificata dall’omonima Confraternita, per 12 persone:
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso secco
- 250 gr. di cipolle
- ½ litro di olio d’oliva non fruttato
- 3/4 sarde sotto sale
- ½ litro di latte fresco
- poca farina
- 50 gr. di Grana grattugiato
- un ciuffo di prezzemolo
- sale e pepe
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il Grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12-14 ore.
