Si chiama Risotto in baita, ma è il suo salmone marinato agli agrumi a renderlo un piatto capace di conquistare al primo assaggio. Una ricetta firmata dallo chef Enzo Michele Esposito, che unisce la cremosità di un risotto mantecato alla robiola d’Alba con la freschezza aromatica del salmone marinato in casa: un equilibrio perfetto tra comfort food di montagna e tecnica gourmet.
Ecco come prepararlo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli Classico Semilavorato
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 200 g di Robiola d’Alba
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- 400 g di tranci di salmone fresco
- 1 confezione di uova di lompo per guarnire
- Bacche di ginepro q.b.
- Scorza di limone e arancia
- Zucchero di canna q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Burro q.b.
- Brodo vegetale
Procedimento
La marinatura del salmone
Il primo passo, da preparare idealmente il giorno prima, è la marinatura del salmone: massaggiare i tranci con sale, zucchero di canna, scorza di limone e arancia grattugiata e un pizzico di pepe nero. Riporre il salmone in un contenitore coperto — o meglio ancora sottovuoto — e lasciarlo in frigorifero per almeno 10 ore. Trascorso questo tempo, tagliare il salmone a cubetti di circa 2-3 cm.
La base del risotto
In un tegame, preparare la cipolla stufata: farla cuocere con un po’ di burro e un mestolo di brodo, finché non risulta ben cotta e morbida.
La cottura del riso
Tostare il riso Carnaroli senza grassi per qualche minuto, poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere la cipolla stufata e portare a cottura il risotto, unendo un mestolo di brodo vegetale alla volta.
La mantecatura
A cottura ultimata, mantecare il risotto con la robiola d’Alba, il Parmigiano Reggiano e un cucchiaio di brodo, fino a ottenere una consistenza cremosa e “all’onda”, né troppo asciutta né troppo liquida.
Impiattamento
Distribuire il risotto nei piatti e completare con i cubetti di salmone marinato. Guarnire a piacere con le uova di lompo e qualche bacca di ginepro, per un tocco di freschezza e croccantezza in ogni forchettata.
