C’è un piatto, tra le proposte del menù del Dolomiti SPA Hotel Fanes, che racconta meglio di ogni altro la filosofia gastronomica del suo nuovo Executive Chef Damiano Scaglioni: il salmerino con acetosella, lampone e cioccolato bianco. Un accostamento che a prima vista può sembrare azzardato (pesce di lago, frutti di bosco, cioccolato) e che invece si rivela un gioco di equilibri sorprendente, firmato dal nuovo Executive Chef della struttura di San Cassiano, in Alta Badia.
Ecco la ricetta completa, per portare in tavola un piatto d’alta cucina di montagna.
Ingredienti
Per il salmerino
- 1 kg di filetti di salmerino
Per la miscela di marinatura
- 180 g di sale grosso
- 90 g di zucchero muscovado
- 3 g di chiodi di garofano
- 5 g di pepe verde
- 2 pezzi di anice stellato
- 16 g di cardamomo
- 16 g di semi di coriandolo
Per l’affumicatura
- Legno di faggio oppure di ulivo (per Kamado)
Per il leche de tigre
- 100 g di sedano
- 1 cetriolo
- 2 scalogni
- Succo di 2 lime
- 300 g di acetosella fresca
- 200 ml di acqua frizzante
- 80 g di polpa di salmerino
- 200 g di citronella
Per il crumble ai lamponi
- 110 g di succo di lampone
- 110 g di burro di malga
- 120 g di farina Manitoba
- 120 g di farina di mandorle
- 10 g di sale Maldon
Per l’emulsione al cioccolato bianco
- 100 g di cioccolato bianco
- 50 ml di brodo di pesce
- 40 g di rafano
- Circa 200 g di olio di vinacciolo
Per la finitura
- Lamponi freschi
- Germogli misti
- Fiori di campo
Procedimento
Marinatura del salmerino
Preparare la miscela di marinatura unendo il sale grosso, lo zucchero muscovado, i chiodi di garofano, il pepe verde, l’anice stellato, il cardamomo e i semi di coriandolo. Ricoprire completamente il salmerino con la miscela e lasciare marinare per 36 ore: una tecnica antica, tipica della Val Passiria e diffusa anche nelle cucine nordiche, che permette di eliminare l’acqua in eccesso dalla carne e di sterilizzare in prima fase la proteina. Al termine, eliminare la miscela e asciugare accuratamente il pesce.
Affumicatura
Affumicare il salmerino in un kamado con legno di faggio oppure di ulivo, fino a ottenere un’affumicatura delicata che valorizzi il sapore del pesce senza coprirlo.
Preparazione del leche de tigre
Centrifugare il sedano, il cetriolo e gli scalogni. Unire il succo ottenuto al succo di lime, all’acetosella, all’acqua frizzante, alla polpa di salmerino e alla citronella. Frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea, quindi filtrare. Immergere il salmerino affumicato nel leche de tigre e lasciare marinare per almeno 4 ore prima del servizio.
Preparazione del crumble ai lamponi
Lavorare il burro con il succo di lampone fino a ottenere un composto dalla consistenza di un burro pomata. Incorporare la farina Manitoba, la farina di mandorle e il sale Maldon fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere il composto tra due tappetini in silicone (Silpat) e congelare completamente. Cuocere direttamente da congelato in forno statico a 180 °C per 20 minuti. Lasciare raffreddare completamente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione dell’emulsione al cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria insieme al brodo di pesce. Aggiungere il rafano e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, incorporare l’olio di vinacciolo a filo fino a ottenere un’emulsione.
Impiattamento
Disporre il salmerino marinato al centro del piatto. Completare con lamponi freschi, germogli e fiori di campo. Aggiungere il crumble ai lamponi per conferire croccantezza e terminare con l’emulsione al cioccolato bianco e rafano, distribuendola in modo armonioso sul piatto.
La firma di uno chef che unisce Dolomiti e mondo
Dietro questo piatto c’è il percorso di Damiano Scaglioni, mantovano di origine e da poco Executive Chef del Dolomiti SPA Hotel Fanes di San Cassiano, in Alta Badia. Cresciuto in una famiglia legata alla tradizione contadina, Scaglioni ha costruito la propria formazione tra Mantova, Verona e la Francia, per poi trascorrere cinque anni nel Regno Unito, dove ha lavorato al ristorante Petrus di Gordon Ramsay. Dopo tappe in Asia e Australia, è approdato in Alto Adige, dove negli ultimi undici anni ha affinato la conoscenza della cucina sudtirolese al fianco di alcuni tra gli chef più autorevoli della zona.
Un bagaglio di esperienze che oggi confluisce in una cucina che lo stesso Scaglioni definisce «onesta e cosmopolita»: radicata nel territorio altoatesino ma aperta alle tecniche orientali e latinoamericane raccolte in giro per il mondo. Il salmerino con acetosella, lampone e cioccolato bianco ne è l’esempio perfetto: un piatto che unisce un’erba spontanea delle valli attorno a San Cassiano, la vivace acidità del lampone e la dolcezza del cioccolato bianco, in un contrasto di sapori pensato per sorprendere a ogni assaggio.
