Un dolce della tradizione reinterpretato con equilibrio: la frolla burrosa e profumata di vaniglia racchiude un ripieno morbido di ricotta di pecora, agrumi, uvetta e pinoli tostati, arricchito da una nota calda di cannella e rum. La ricetta della Crostata di ricotta è firmata dallo chef Enzo Michele Esposito.
Ingredienti per la pasta frolla
- 300 gr di farina 00
- 150 gr di burro freddo
- 120 gr di zucchero a velo
- 3 tuorli
- 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
- 800 g di ricotta di pecora
- 200 g di zucchero semolato
- La scorza grattugiata di 1 limone e di ½ arancia
- 4 tuorli
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 50 gr di pinoli tostati
- 100 gr di uvetta
- Rum
- Cannella in polvere
Inoltre
- 1 uovo per spennellare
- Zucchero a velo
Procedimento
Nella ciotola della planetaria lavorate brevemente il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e la bacca di vaniglia, utilizzando la frusta a foglia. Aggiungete l’uovo, il pizzico di sale e lavorate a bassa velocità. Incorporate la farina e il lievito: l’impasto dovrà risultare omogeneo e privo di striature di burro. Avvolgetelo nella carta forno e ponetelo in frigorifero per 30 minuti.
Per il ripieno, mettete in ammollo l’uvetta in una ciotolina con il rum. Nel frattempo riunite in una ciotola la ricotta con i tuorli, la cannella, la scorza grattugiata degli agrumi, lo zucchero e l’amido di mais setacciato, quindi lavorate con uno sbattitore elettrico. Quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, aggiungete l’uvetta ben strizzata e i pinoli precedentemente tostati. Amalgamate con una spatola.
Stendete una metà abbondante della pasta frolla con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa 5 mm. Utilizzatela per foderare fondo e bordi di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro ben imburrato e infarinato. Rifilate la pasta lungo i bordi e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Riempite il guscio di frolla con la crema di ricotta e livellate.
Stendete la frolla restante, portandola al medesimo spessore, e coprite la crostata. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e cuocete in forno statico già caldo a 170°C per circa 55-60 minuti.
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuovere dallo stampo. Fatela riposare almeno 4-5 ore prima di servire, spolverizzando con zucchero a velo.
